Keptas jautienos kepsnys keptuvėje. Kiek laiko ir kaip kepti jautienos kepsnį? Kaip jautieną kepti keptuvėje gabalėliais

Kepsnys netoleruoja kompromisų. Todėl, norint tinkamai jį paruošti (kvapnus, minkštas ir vidutiniškai keptas), turėtumėte laikytis pagrindinių taisyklių. Pakalbėkime apie tai šiame straipsnyje.

Nuotraukoje pavaizduotas virtas vidutinis retas kepsnys.

Dabar daugelis žmonių klaidingai vadina kepsnį visą keptą mėsos gabalą. Tiesą sakant, tikras kepsnys yra visas veiksmų algoritmas, leidžiantis iš tikrųjų mėgautis originaliu mėsos patiekalu. Tai mėsos gabalas, perpjaunamas skersai grūdo ir kepamas ant grotelių arba keptuvėje. Kepsnių mėsa tinka toms skerdenos vietoms, kur raumenys nebuvo aktyviai naudojami gyvūnui judinti. Iš visos gyvulio skerdenos kepsniams ruošti tinka ne daugiau kaip 10 proc., ir tai yra pagrindinė didelės patiekalo kainos priežastis.

• Kepsniui reikėtų rinktis jautienos nugarinę iš subrendusio gyvūno, bet ne seno ar jauno. Mėsa turi būti raudonos arba tamsiai raudonos spalvos, bet ne rausvos ar bordo spalvos. Patartina rinktis tokias skerdenos dalis, kuriose yra mažiau sausgyslių ir galingų raumenų, o riebalai tolygiai pasiskirsto visame gabale.
• Pirštu galite nustatyti kepsnio minkštumą paspaudę žalią mėsą – pirštas lengvai nugrimzta, palikdamas gilią skylutę, kurią paspaudus grįžta į pradinę padėtį. Jei taip atsitiks, vadinasi, mėsa gera. Jei skylutė neišsitiesia, mėsa nėra pakankamai šviežia, o jei sunku ją paspausti, kepsnys bus kietas.
• Kad kepsnys būtų skanus, mėsą reikia tinkamai paruošti – nuimkite plėvelę ir viršutines sausgysles. Supjaustykite ne per ploną, o mažiausiai 7 cm ilgio gabalą. Priešingu atveju mėsa neteks drėgmės, susitrauks ir išdžius. Tada tos pusės, kurioje yra pluoštai, gabalo centre daromas pjūvis iki storio vidurio ir mėsa atidaroma „drugeliu“.
• Kepsnys marinuojamas 12–48 valandas, o prieš einant į laužą gerai nusausinamas popieriniu rankšluosčiu. Tradicinis marinato mišinys yra: augalinis aliejus, sojos padažas, vyno actas, druska ir prieskoniai.
• Sušaldyta rietuvė atitirpinama šaldytuve 12–14 valandų. Po to sausai nušluostykite ir palikite 20 minučių prieš marinavimą, kad sušiltų iki kambario temperatūros. Nerekomenduojama atitirpinti kepsnių mikrobangų krosnelėje. Kadangi viršutiniai mėsos sluoksniai jau pradeda virti atšildymo režimu, vidurys lieka šaltas. Vėliau bus sunku pasiekti vienodą skrudinimą. Taip pat nerekomenduojama mėsos atitirpinti kambario temperatūroje ir šiltame vandenyje.
• Mėsa kepama išskirtinai gerai įkaitintoje sunkioje keptuvėje arba grilyje. Tuo pačiu metu keptuvė neturėtų rūkyti, nes priešingu atveju kepsnys apdegs išorėje, o vidus nespės virti, todėl jis bus kietas. Kepant baltymai greitai koaguliuoja gabalėlio paviršiuje ir neleidžia išbėgti skysčiui, todėl kepsnys pirmiausia kepamas ant stiprios ugnies po 1 minutę iš kiekvienos pusės. Taip „užsandarysite“ pluoštus, o mėsa išlaikys sultis, o tai reiškia, kad kepsnys bus sultingas ir minkštas. Tada patiekalas kepamas iki norimo laipsnio žemesnėje temperatūroje.
• Paruoštą mėsą reikia palikti kurį laiką pastovėti. Per šį laiką sultys pasiskirstys gabalo viduje, temperatūra viduje ir išorėje susilygins, o kepsnys visur taps šiltas, švelnus ir sultingas.
• Patiekite kepsnį šiltose lėkštėse, kad taip greitai neatvėstų. Norėdami naudoti, jums reikės aštrių peilių be dantukų, kad galėtumėte tolygiai supjaustyti mėsą.

Kaip kepti jautienos kepsnį?

• Perkant mėsą prekybos centre, atkreipkite dėmesį ne tik į pakavimo datą, bet ir į skerdimo datą visada reikia nurodyti. Nuo ten skaičiuokite 20–25 dienas, nuo kurios galėsite pradėti kepti kepsnį.
• Kepsnius patartina neplauti, o nušluostyti popieriniu rankšluosčiu, kol visiškai išdžius.
• Į vieną keptuvę nedėkite daugiau nei 2 vienetų, kitaip keptuvės temperatūra smarkiai nukris. Mėsa pradės išskirti sultis, kuriose troškinsis, o tada aukso ruda pluta nepasirodys.
• Kepsniams apversti naudokite mėsos žnyples, o ne šakutę, nes kitaip ištekės sultys.
• Jei mėsos negalima apversti ir ji neatsilieka nuo keptuvės, tada nesusidarė pluta. Tada kepsnį reikia dar šiek tiek pakepti.
• Kitas svarbus patarimas: nemuškite kepsnių mėsos, kitaip ji praras visas savo sultis ir struktūrą.

Kiek laiko kepti jautienos kepsnį?

• Labai retas (neapdorotas) – gabalėlį galima troškinti iš abiejų pusių tik 10–15 sekundžių.
• Retas (su krauju) – kepamas iš kiekvienos pusės 1–2 minutes, po to leidžiama 6–8 minutes pailsėti.
• Vidutiniškai retas (mažai iškepęs) – kepkite iš abiejų pusių 2–2,5 min., palaikykite 5 minutes.
• Vidutinis (vidutinis retai) – kepkite iš abiejų pusių po 3 minutes, palaikykite 4 minutes.
• Gerai padaryta (padaryta) - kepkite iš abiejų pusių 4,5–5 minutes, palaikykite 1 minutę.

Verta paminėti, kad tiksliausias būdas nustatyti mėsos iškepimo laipsnį yra termometras, kuris leis pasiekti idealią kepsnio konsistenciją ir skonį. Elektroninis termometras šiek tiek pradurs paviršių ir parodys mėsos iškepimo temperatūrą.

• Reti (su krauju) = 120 ° F (48,8 ° C)
• Vidutinis retas = 130 ° F (54,4 ° C)
• Vidutinė = 140 ° F (60 ° C)
• Vidutiniškai gerai (beveik baigta) = 150 °F (65,5 °C)
• Gerai padaryta = 160 ° F (71,1 ° C)

4 jautienos kepsnių receptai

O dabar, kai susipažinome su visomis gaminimo taisyklėmis, iškepkime skanų kepsnį namuose.

1. Jautienos kepsnio receptas keptuvėje

• Kalorijų kiekis 100 g - 190 kcal.
• Porcijų skaičius – 2
• Virimo laikas - 15 minučių

Ingridientai:

• Rinktinės jautienos kepsnys - 2 vnt.
• Druska ir pipirai - pagal skonį
• Prieskoniai "Prancūziškos žolės" - 1 šaukštelis. ir pagal valią

Paruošimas:

1. Mėsos perimetrą pabarstykite vidutinio malimo pipirais ir saikingai druska.

2. Receptas kepsniui kepti ant grilio keptuvės

Ingridientai:

• Jautienos kepsnys (gabalėliai be kaulo, 3–5 cm storio) - 2 vnt.
• Druska ir pipirai - pagal skonį

1. Iš abiejų pusių kepsnio gabalėlius įtrinkite druskos ir pipirų mišiniu.
2. Įkaitinkite ketaus briaunuotą grilio keptuvę, kol lengvai parūks, nepridedant aliejaus.
3. Sudėkite kepsnius į keptuvę ir kepkite 1,5 min. Tada pasukite 90 laipsnių pagal laikrodžio rodyklę ir kepkite dar 30 sekundžių.
4. Tada apverskite jį į kitą pusę ir atlikite tą pačią procedūrą.
5. Iškeptus kepsnelius dėkite į kepimo indą, suvyniokite į foliją ir pašaukite į iki 190°C įkaitintą orkaitę 10–12 minučių. Jei norite, kad jie būtų labiau iškepę, palikite 15 minučių.
6. Praėjus šiam laikui, išimkite kepsnius iš orkaitės ir, nenuimdami folijos, palikite? minučių.

3. Kaip virti jautienos kepsnį?

Ingridientai:

• Kepsnys 2,5 cm - 1 vnt.
• Druska, pipirai - pagal skonį
• Virtuvės riebalai – kepimui
• Sviestas - 2 šaukštai.

1. Kepsnius pasūdykite ir palikite 40 minučių, kad sušiltų iki kambario temperatūros. Druska ištrauks drėgmę į paviršių, kur ji nusės balose. Per šį laiką druska suminkštins mėsą, suskaidys baltymus, o druska vėl pradės įsigerti į kepsnį. Ši technika padarys mėsą minkštą ir sultingą.
2. Kepimo riebalus sudėkite į gerai įkaitintą keptuvę ir leiskite šiek tiek parūkyti.
3. Dėkite kepsnį, apkepkite iš abiejų pusių po 1 minutę ir pagardinkite pipirais.
4. Po to padidinkite jį iki norimo laipsnio.
5. Likus 1 minutei iki kepimo pabaigos, į keptuvę įdėkite 2 valg. sviesto, jis suteiks kepsniui sodraus skonio.
6. Kai keptuvėje pritrūks 2°C iki norimos temperatūros, nukelkite keptuvę nuo ugnies ir leiskite kepsniui pailsėti. Per šį laiką pasieks norimą temperatūrą, nes... toliau gamins išjungus karštą keptuvę.

4. Kaip pagaminti sultingą jautienos kepsnį

Ingridientai:

• Jautienos minkštimas - 500 g
• Augalinis aliejus - kepimui
• Druska ir juodieji pipirai - pagal skonį

1. Paruoškite jautieną – nuimkite nuo plėvelės, nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
2. Mėsą supjaustykite 2–3 cm storio kepsniais skersai grūdo.
3. Gabaliukus įtrinkite pipirais, aptepkite augaliniu aliejumi ir palikite valandai.
4. Ant stiprios ugnies įkaitinkite keptuvę ir sudėkite mėsą.
   

Klasikinis kepsnys – maždaug 3 cm storio jautienos gabalėlis, apkeptas iš abiejų pusių. Kepsniai gali būti skirtingo iškepimo laipsnio, pagrindiniai yra Retas (su krauju, gatavo kepsnio vidinė temperatūra yra 45°C – 50°C), Vidutinio laipsnio (vidutinio iškepimo, kepsnio temperatūra nuo 55°C iki 60°C). C) C) ir gerai iškeptas laipsnis (skrudintas kepsnys, kurio temperatūra nuo 65°C iki 70°C).

Idealiu atveju vieno ar kito laipsnio kepsnio paruošimas nustatomas naudojant kulinarinį termometrą, tačiau mūsų kasdienėje namų realybėje šis metodas naudojamas itin retai, patiekalo paruošimą nustatant, kaip sakoma, iš akies.

Renkantis kepsnio terminio apdorojimo laipsnį, reikia atsiminti, kad perkepus mėsa netenka sulčių, tampa sausa ir kieta. Tačiau dažniausiai retą mėsą mėgsta valgyti mėgėjai. Populiariausias visame pasaulyje yra vidutinio dydžio kepsnys, kuris yra tolygiai rudos spalvos, bet paspaudus išskiria rausvas sultis.

Labiausiai paplitęs garnyras prie kepsnių yra ant grotelių keptos daržovės arba šviežių daržovių salotos.

Jautienos kepsnys – maisto ruošimas

Norint paruošti tikrą jautienos kepsnį, jums reikia jautienos be gyslų ir kaulų iš „tarpšonkaulinės“ dalies, o idealiu atveju tai turėtų būti „šviežia“ mėsa, tada patiekalas pasirodys sultingas ir kvapnus. Tokią mėsą reikia supjaustyti maždaug 3 cm storio gabalėliais.

Jei vis dėlto kepate kepsnį iš užšaldytos mėsos (pavyzdžiui, pirkdami jautienos porciją, paruoštą kepsniui), atitirpinkite, jei įmanoma, pagrindiniame šaldytuvo skyriuje. Tai užtruks gana daug laiko, tačiau taip geriausiai išsaugos savo savybes. Atitirpinimo procesą galite paspartinti įdėdami mėsą tiesiai į pakuotę į šaltą vandenį. Tačiau net atitirpinkite kepsnių mikrobangų krosnelėje, nes viršutiniai sluoksniai pradės virti, o vidurys dar bus šaltas. Dėl to tokį kepsnį tolygiai kepti bus problematiška. O juo labiau – nereikėtų mėsos atitirpinti panardinant į šiltą vandenį.

Dar vienas svarbus patarimas pradedantiesiems kulinarams: atrinktos mėsos, kuri dažniausiai naudojama kepsniui ruošti, negalima plakti, kitaip ji praras ne tik struktūrą, bet ir visas sultis.

Be mėsos, norėdami paruošti kepsnį, turite turėti bet kokio (geriausia alyvuogių) augalinio aliejaus ir prieskonių ar žolelių rinkinio. Kepsniai sūdomi tik tada, kai jie yra paruošti, prieš patiekiant.

Jautienos kepsnys – patiekalų ruošimas

Norėdami kepti kepsnį, jums reikia keptuvės. Idealiu atveju tai galėtų būti speciali grilio keptuvė; tačiau gana neblogą kepsnį galite iškepti ir paprastoje ketaus keptuvėje, kurios tikriausiai yra kiekvienoje virtuvėje. Taip pat reikia peilio kepsniui virti. Vėlgi, yra specialus peilis kepsniui, bet iš principo tiks bet koks peilis, kuriuo jautienos gabaliuką galima supjaustyti gražiais ir lygiais gabalėliais maždaug 3 cm pločio kepsniui, kad kepsnį apversti, reikia turėti kepimo žnyples.

Jautienos kepsnys – geriausi receptai

1 receptas: jautienos kepsnys su sviestu

Iš pirmo žvilgsnio labai paprastas receptas. Tinkamai išsirinkę mėsą, teisingai supjaustę ją į kepsnius ir kepdami tiek laiko, kiek jums reikia, gausite skanų kepsnį, kurį valgydami nuoširdžiai gailėsite vegetarams.

Ingridientai:

800 gr. jautiena;
50 gr. sviestas;

Virimo būdas:

1. Jautienos nugarinę nuplovę ir nusausinę popieriniu rankšluosčiu, supjaustykite į keletą maždaug 3 cm storio kepsnių.

2. Padėkite keptuvę ant stiprios ugnies ir ištirpinkite sviestą.

3. Pabarstę kepsnelius pipirais iš vienos pusės, į keptuvę išdėliokite tą pusę.

4. Tada, pabarstę pipirais iš kitos pusės, apverskite mėsą. Kepimo laikas nustatomas pagal jūsų pageidaujamos mėsos „kepimo“ laipsnį. Jei jums užtenka, kad jis šiek tiek apkepęs išorėje ir labai mažai viduje, kepkite iki 3 minučių iš kiekvienos pusės; jei norite, kad mėsa būtų gerai iškepusi iš išorės ir rausva iš vidaus, kepimo laikas iš kiekvienos pusės yra apie 4 minutes; Kad būtų apkepta plutelė ir mėsa būtų visiškai pasirengusi viduje, ją reikia kepti apie 5 minutes iš kiekvienos pusės. Prieš patiekiant pasūdykite.

2 receptas: kepsnys orkaitėje

Orkaitėje kepta mėsa pasirodo minkštesnė, o keptuvėje kepant mėsą gauta plutelė neleidžia iš jos tekėti sultims. Štai kodėl tokia mėsa, ypač pagardinta žolelėmis, pasirodo tokia švelni ir aromatinga.

Ingridientai:

1 kg jautienos;
4 valg. l. alyvuogių aliejus;
druskos ir pipirų pagal skonį;
žolelių (čiobrelių, rozmarinų).

Virimo būdas:

1. Jautienos nugarinę nuplovę ir išdžiovinę popieriniu rankšluosčiu supjaustykite maždaug 3 cm storio gabalėliais (turi gautis apie 4 gabalėlius).

2. Kad į keptuvę nepiltumėte alyvuogių aliejaus, gautus kepsnelius valandą pamarinuokite aliejuje su žolelėmis, o tada sudėkite į gerai įkaitintą (iki 250 laipsnių) keptuvę ir kepkite apie 2 min. iš kiekvienos pusės, kad susidarytų pluta.

3. Tada iškeptus kepsnelius pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 170 laipsnių, ir per 10-15 minučių pakelkite iki norimo pasirengimo laipsnio.

3 receptas: jautienos kepsnys su raudonu padažu

Kepsniai su raudonu padažu – tikra dovana gurmanams. Jei mėgstate eksperimentuoti, pabandykite patiekti įprastus jautienos kepsnius su raudonu padažu su vynuogių sultimis, raudonuoju vynu ir pipirais, kad gautumėte skanų patiekalą, kuris viršys jūsų lūkesčius.

Ingridientai:

1 kg jautienos kepsnių;
3 valg. l. miltai;
2 valg. l. sviestas;
1,5 stiklinės sultinio;
0,3 stiklinės raudonojo vyno;
0,3 stiklinės serbentų sulčių;
2 arb. paprika;
druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį.

Virimo būdas:

1. Kepsnelius įtrynę pipirais, apkepkite iš abiejų pusių po maždaug 3 minutes.

2. Perkelkite juos į ketaus indą ir kepkite apie 15 minučių gerai įkaitintoje orkaitėje.

3. Paruoškite padažą: keptuvėje ištirpinkite sviestą, jame pakepinkite miltus iki auksinės rudos spalvos, tada supilkite sultinį ir nuolat maišydami viską užvirinkite ir troškinkite apie 10 minučių. Tada supilkite serbentų sultis, vyną ir įberkite raudonųjų pipirų, užvirinkite ir išjunkite.

Patiekite kepsnius su šiuo padažu ir bulvėmis.

Mėsa turi būti supjaustyta kepsniais skersai grūdų, kad kepimo metu šiluma vienodai prasiskverbtų į mėsos storį.

Jei kepsnius kepate ant žarijų, kur temperatūra yra daug aukštesnė nei keptuvėje, tada kepsnį pirmiausia apkepkite iš abiejų pusių apie pusę minutės, kad susidarytų plutelė, neleidžianti iš mėsos ištekėti sultims, o tada tęskite. kepimas, kepsnį apverčiant iš vienos pusės pakaitomis į kitą.

Norėdami iškepti kepsnį, turite įkaitinti keptuvę ant stiprios ugnies, tačiau neturėtumėte leisti aliejui rūkyti, nes tokioje keptuvėje kepsnys, apdegęs iš išorės, išliks žalias ir kietas viduje. Laikoma, kad keptuvė pasiekė reikiamą temperatūrą, jei dedant ant jos kepsnius pasigirsta šnypštimas.

Iškepus kepsniui reikėtų leisti pailsėti apie 10 minučių (nukėlus mėsą nuo ugnies, tiesiog leiskite pastovėti). Tada jis bus daug minkštesnis, nes kepant pakilusios sultys galės tolygiai pasiskirstyti visame gabalėlyje.

Kepsnio paruošimas tikrinamas paspaudus ant jo pirštą. Retas kepsnys turi būti minkštas; gerai iškeptas yra kietas, o vidutiniškai retas kepsnys turėtų reprezentuoti savotišką „aukso vidurį“.

Jums reikia tik 15 minučių laiko ir jokių specialių įgūdžių.

Taigi, eikime tiesiai prie reikalo! Iškepkime porą kepsnių namuose...

Paruošimas

Receptas, skirtas

2 asmenys

Ingridientai

ko tau prireiks?

Štai viskas, ko mums reikia:

Pirmiausia, žinoma, kepsnys, tada bet koks augalinis aliejus, druska, pipirai ir prieskonių rinkinys „malūne“. Natūralu, kad mums reikia ir keptuvės, bet apie tai pakalbėsime po pusės minutės.

Prieskonius galima pasirinkti pagal savo skonį. Naudosime universalų rinkinį „Prancūziškos žolelės“, į kurį įeina bazilikas, rozmarinas, čiobrelis, petražolės, paprika ir dar kelios skirtingos žolelės.

Pastaba tiems, kurie nesusidūrė su pasirinkta mėsa: jokiu būdu negalima jos plakti! Jis jau minkštas ir švelnus. Jei jį sumušite, jis praras savo struktūrą ir praras visas sultis.

1 žingsnis

Žinoma, prieš kepdami kepsnį, turite jį atšildyti.

Mėsą geriausia atitirpinti pagrindiniame šaldytuvo skyriuje. Ten kepsnys atitirps maždaug per dieną. Jei reikia greičiau atitirpinti mėsą, galite ją įdėti tiesiai į vakuuminę pakuotę šaltame vandenyje. Tada per valandą kepsnys bus paruoštas virti.

Nerekomenduojama atitirpinti kepsnio mikrobangų krosnelėje. Tai nekenkia, tačiau net ir atitirpinimo režimu viršutiniai mėsos sluoksniai pradeda virti, kol vidurys dar šaltas. Tada bus sunku pasiekti vienodą skrudinimą. Jokiu būdu nerekomenduojama atitirpinti mėsos šiltame vandenyje arba kambario temperatūroje.

2 žingsnis

Šį kartą kepsime du kepsnius: T-bone (nuotraukoje) ir Striploin (nuotrauka aukščiau). Visas aukščiausios kokybės kepsnių sąrašas atrodo taip:

• Ribeye yra riebiausias ir sultingiausias kepsnys.
• Filet mignon yra labiausiai rafinuotas ir švelnus. Šio kepsnio storis yra 6-8 cm, todėl jo kepimas reikalauja tam tikrų įgūdžių.
• Striploinas turi ryškiausią jautienos skonį dėl savo storesnių pluoštų.
• „Porterhouse“ yra labiausiai patenkintas ir įdomiausias: dėl specialaus išpjaustymo jame yra nugarinės mėsa ir nugarinė, iš kurios ruošiama mignono filė. Iš esmės (o pagal svorį – beveik pusė kilogramo!) Porterhouse yra dviejų nugarinės kepsnių ir nugarinės derinys.
• T-bone yra ekonomiškesnė porterhouse versija. Paprastai jis yra toks pat didelis ir sotus, tačiau nugarinės dalis nėra tokia reikšminga kaip porteryje.

3 veiksmas

Taigi, pradėkime virti.

Nugarinę apvoliojame per perimetrą vidutinio malimo pipiruose. Jei neturite tinkamų pipirų, nesijaudinkite – galite tiesiog pipiruoti kepsnį viršuje ir apačioje (ne išilgai kraštų), naudodami įprastą pipirų malūnėlį. Kartu profesionalių šefų nuomonės išsiskiria: vieni rekomenduoja prieš kepant kepsnį pabarstyti pipirais, kiti pataria tai daryti lėkštėje pagal skonį. Faktas yra tas, kad kepant ant žarijų, pipirai dega. Bet kai verdame keptuvėje, skirtumo nėra.

4 veiksmas

Dabar kepsniai turėtų būti vidutiniškai sūdyti. Jei neturite pakankamai druskos, galite tai padaryti lėkštėje.

5 veiksmas

Tada įsijungia prieskoniai. Čia nereikia taupyti – negalite sugadinti kepsnio su žolelėmis. Tiek druską, tiek prieskonius galima lengvai įtrinti į kepsnį ranka, jį paglostyti ir glostyti.

Natūralu, kad visi aukščiau išvardinti veiksmai turi būti atliekami ant abiejų kepsnio paviršių.

6 veiksmas

Dabar apie aliejų... Sūdytą ir pipirais pabarstytą kepsnį iš abiejų pusių patepkite augaliniu aliejumi. bet kas. Jei mėgstate alyvuogių aliejų, patepkite juo. Jei neturite puošnaus šepetėlio, kepsnį nuvalykite tiesiai ranka arba pasigaminkite laikiną teptuką iš žalumynų krūvos.

Augalinis aliejus padidina kepsnio šilumos laidumą ir leidžia tolygiau paskirstyti šilumą. Be to, kepant geležinėje arba ketaus keptuvėje, tai neleidžia kepsniui pridegti.

7 veiksmas

Pirmąjį kepsnį kepame ant sunkios ketaus grilio keptuvės su specialiais šonkauliukais apačioje. Kadangi keptuvė yra ketaus be jokios nepridegančios dangos, kepsnį aptepėme aliejumi. Atkreipkite dėmesį, kad nebūtina ištepti pačios keptuvės aliejumi.

Prieš dedant kepsnį, keptuvę reikia gerai įkaitinti. Nedėkite kepsnio į šaltą keptuvę!

8 veiksmas

Taip, aliejus dega! Net jei tai tik šiek tiek. Ir nieko tu negali padaryti. Jeigu jūsų namuose nėra itin galingo gartraukio, o virtuvė ne per didelė, tuomet reikia pasiruošti, kad kambarį kurį laiką prisipildys degančios alyvos dūmai.

9 veiksmas

Kad kambarys nepripildytų dūmų, antrą kepsnį be aliejaus kepame ant daugiasluoksnės aliuminio keptuvės su nepridegančia keramine danga. Manome, kad ši parinktis labiau tinka kepsniams kepti namuose.

Dar kartą keletą minučių pakaitinkite keptuvę, prieš dėdami į ją mėsą.

10 veiksmas

Kaip kepti kepsnį? Tai labai paprasta: nuo pat pradžių įjunkite dujinį arba elektrinį degiklį iki maksimumo ir kepkite kepsnį, vartydami iš vienos pusės į kitą, kol baigsite (apie tai žemiau), nesumažindami kaitinimo intensyvumo.

Kaip gauti įspūdingą sudegintą modelį tinklelio pavidalu? Tai taip pat paprasta: kiekvieną kepsnio pusę reikia kepti tiksliai du kartus. Pirmą kartą kepsnį dedame įstrižai per šonkauliukus, taip sakant, „“. Tada apverčiame į kitą pusę, išlaikydami įstrižainę (t. y. po pirmo posūkio kepsnys vis tiek guli taip - “”). Tada vėl apverčiame kepsnį ir keičiame įstrižainę taip, kad ji gulėtų taip - „/“. Paskutinį kartą apverčiame kepsnį, vėl išlaikydami įstrižainę - „/“.

11 veiksmas

Dabar pakalbėkime apie kepsnio pasirengimą.

Yra trys pagrindiniai skrudinimo laipsniai: retas (retas, 45-50°C), vidutinis (vidutinis, 55-60°C) ir gerai iškeptas (skrudinimas, 65-70°C).

Manoma, kad atnešti kepsnį iš pasirinktos jautienos į Vidutinio gerai arba gerai iškeptą būseną yra nusikaltimas! Giliai kepta mėsa praranda visas sultis ir tampa gana kieta.

Tuo pačiu metu „Blue frying“ (40 ° C) taip pat netinka visiems. Šiuo atveju mėsa kepama tik iš viršaus, o vidus lieka beveik žalias.

Idealiu laikomas kepsnys, keptas iki vidutinio – reto arba vidutinio.

12 veiksmas

Norėdami tiksliai nustatyti, kada kepsnys iškeps, galite naudoti maisto termometrą. Bet jei jo nėra, tai nesvarbu! Tiesą sakant, iš pradžių reikia tik termometro, kad galėtumėte prisitaikyti prie naujos viryklės ar keptuvės. Nuo antro ar trečio kepsnio pajusite, kiek laiko jį reikia kepti net be indų.

Praktika rodo, kad norint gauti vidutiniškai retą kepsnį ant buitinės viryklės, iš viso reikia jį kepti 10 minučių. Tai yra, kepkite 2,5 minutės, tada apverskite. Ir taip 4 kartus. Žinoma, tai taikoma maždaug 3 cm storio kepsniui „Filet mignon“ kepti ilgiau.

Nuėmus mėsą nuo ugnies, reikia leisti porą minučių pastovėti. Per tą laiką visos kepimo metu susidariusios sultys tolygiai pasiskirstys visame gabalėlyje.

Kepant ant žarijų (žymiai aukštesnėje temperatūroje nei keptuvėje) rekomenduojama kepsnį iš pradžių „uždaryti“, tai yra apkepti iš vienos ir kitos pusės pusę minutės, kad susidarytų plutelė, kuri neleis. išbėgančių sulčių. Ir tik tada toliau kepkite, lėtai vartydami iš vienos pusės į kitą. Kepant keptuvėje tokios problemos nekyla, nes... per 2,5 minutės kepsnys tiesiog nespėja „prakaituoti“ (tai yra, verdančios sultys nepradeda aktyviai lįsti pro viršutinę pusę).

Dar kelios kasdienės nuotraukos, ypač tiems, kurie abejoja savo sugebėjimais.

Kaip matote, kepsnį galima kepti ir įprastoje geležinėje keptuvėje. Natūralu, kad ant jo negausite patrauklaus tinklelio, tačiau tai neturi jokios įtakos skoniui.

Ir net paprasčiausioje plonoje tefloninėje keptuvėje puikiai iškepsite mijono filė!

Ne kiekvienas gali iš pirmo karto iškepti gerą klasikinį jautienos kepsnį, todėl reikia atsižvelgti į keletą svarbių niuansų. Kad kepsnys būtų minkštas, jo paviršiuje turi būti riebalų dryžiai – tai yra vadinamasis mėsos „marmuras“. Deja, tokius jautienos gabalus vietinėse parduotuvių lentynose rasti sunku, o gal net neįmanoma. Todėl jūs turite tenkintis tuo, ką turite, ir naudoti visokias gudrybes, kad išgautumėte kuo minkštesnį ir sultingiausią kepsnį.

Ingridientai

• 400 g jautienos minkštimo
• 2 valg. l. daržovių aliejus
• 1/2 šaukštelio. druskos
• 1/5 šaukštelio. maltų juodųjų pipirų
• 50 g sviesto
• 3-4 šakelės čiobrelių

Kaip kepti jautienos kepsnį

1. Jautieną nuplaukite po tekančiu vandeniu, nupjaukite perteklių ir nusausinkite mėsą rankšluosčiu. Paimkite labai aštrų peilį ir vienu pasitikinčiu judesiu iš mėsos gabalo išpjaukite maždaug 2 cm storio kepsnį.

2. Sudėkite kepsnius ant lėkštės ir konditeriniu šepetėliu aptepkite mėsą bet kokiu augaliniu aliejumi, geriausia alyvuogių aliejumi. Pabarstykite druska ir maltais juodaisiais pipirais. Nepersistenkite su prieskoniais – jie gali užgožti mėsos skonį.

3. Kepsnius geriausia kepti sunkioje ketaus keptuvėje – ji gerai išlaiko šilumą. Kruopščiai įkaitinkite keptuvę ir sudėkite jautieną.

4. Priklausomai nuo norimo keptumo, kepkite mėsą nuo 1 minutės iki 4,5 minutės iš kiekvienos pusės. Jei kepsnys yra liesas, galite jį kepti tik lengvai, 30 sekundžių, o tada visiškai paruošti orkaitėje.

5. Kepimo formą arba vientisą ketaus keptuvę ištepkite sviestu. Išdėliokite apkeptus kepsnius ir ant kiekvieno uždėkite po vieną gabalėlį sviesto. Taip pat ant viršaus ir aplink uždėkite keletą čiobrelių šakelių, kad gautumėte skonį. Formą dėkite į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę ir po 5 minučių išimkite. Uždenkite kepsnius folija 10-15 minučių, kad jie iškeptų.

Primityvūs žmonės, kepdami mėsą ant ugnies, neįsivaizdavo, kad jie yra kepsnių kultūros ištakos, nes tais laikais tai buvo vienintelis būdas gaminti mėsą. Vėliau Senovės Romos žyniai aukojimo ritualo metu dievams aukodavo storus mėsos gabalus, apkeptus iš abiejų pusių ant grotelių tiesiai šventykloje. Tačiau pirmasis mėsos kepsnio receptas, oficialiai paskelbtas kulinarijos knygoje, gimė Didžiojoje Britanijoje XV amžiuje, o netrukus visoje Europoje kepsniai buvo kepti įvairiais variantais, priklausomai nuo skirtingų šalių kulinarinių tradicijų. Kolumbui į Ameriką atvežus galvijus su kokybiška mėsa, Amerikos žemyne ​​pradėti kepti kepsniai, o per trumpą laiką šis patiekalas tapo Naujojo pasaulio nacionalinės virtuvės dalimi. Būtent Amerikoje kepsnių gaminimas virto tikru menu, o kiekvienas amerikietis šefas moka skaniai iškepti kepsnį. Yra tam tikrų subtilumų, susijusių su mėsos pasirinkimu ir įvairiomis kulinarinėmis kepimo technikomis, kurių išmanymas padės įvaldyti šį virtuozišką meną. Taigi, pabandykime kepti mėsą namuose!

Kokių rūšių kepsniai yra?

Yra daugybė kepsnių rūšių. Pavyzdžiui, storas jautienos gabalas be kaulų su riebalų sluoksniu, nupjautas iš šonkaulio dalies, yra ribeye, o plonas mėsos be kaulų sluoksnis iš nugaros yra nugarinė, kuri yra beveik trikampio formos. Niujorko kepsnys panašus į nugarinę, bet neturi riebalų. Portehouse yra didžiausias kepsnys iš juosmens, o filet mignon yra pats brangiausias, sultingiausias, švelnus ir skaniausias kepsnys iš vienintelio apvalaus jaučio kūno raumens. „T-bone“ kepsnys yra T formos mėsa su kauliu ir sujungia dviejų rūšių mėsą – filė ir ploną kraštelį. „Angleterre“ ruošiama iš mėsos iš mentės vidinės pusės, o „Cafe de Paris“ kepsnys gaminamas iš minkštiausios mėsos gabalo iš mentės. „Quasimodo“ kepsnys yra pjaustomas iš nugaros juosmens, o „Montevideo“ yra kepsnys už užpakalio. Apvalaus kaulo kepsnys ruošiamas iš viršutinės klubų srities dalies, klubinis kepsnys ruošiamas iš storo nugaros krašto, nugarinė ruošiama iš skerdenos šlaunies dalies, o romo kepsnys yra labai plona ir gerai supjaustyta nugarinė. Kaip sakoma, rinkitės kepsnį pagal savo skonį!

Kepsnys gaminamas tik iš jautienos

Svarbiausia kepimo taisyklė – teisingas mėsos pasirinkimas. Iš pradžių kepsniai buvo ruošiami iš jautienos, tad jei sakoma „kepsnis“, tai reiškia jautienos patiekalą. Dėl kitos mėsos reikia patikslinti, todėl šiuo atveju rašo: kiaulienos kepsnys, vištiena, lašiša ir pan. Tačiau tikri kepsnių žinovai sako, kad kepsniai, pagaminti iš bet kokios mėsos, išskyrus jautieną, nėra kepsniai.

Natūralu, kad jautieną reikia atrinkti – manoma, kad tobulam kepsniui reikia paimti jaunų 1–1,5 metų Herefordo, Shorthorn, Angus ir Longhorn veislių bulių, šertų žole, kviečiais ir kukurūzais mėsą. . Jaučiai, užaugę ant grūdinių kultūrų, o ne tik ganydami žolę vejoje, įgauna neįprastai švelnų riebalų sluoksnį, tolygiai pasiskirstytą gabale. Taip gaunama elitinė marmurinė jautiena, iš kurios ruošiami geriausi pasaulyje kepsniai. Įdomu tai, kad klasikiniams kepsniams dažniausiai imama jaučio mėsa, o tas pats patiekalas iš karvės mėsos vadinamas jautienos kepsniu.

Kaip išsirinkti mėsos kepsnį

Svarbus ir skerdenos pjaustymo būdas, nes kepsniams geriau imti skersai supjaustytus, 2,5–4 cm storio mėsos pluoštus sultingesnis. Apskritai kepsniams tinka tik iki 10% skerdenos, todėl šiam patiekalui skirta mėsa laikoma elitine ir brangia. Nugaros raumenys labiausiai tinka kepsniams – tiesa, kad gabalėliai iš kūno vietų, kur raumenys ilsisi, yra geriau iškepę ir minkšti. Nesvarbu, ar mėsa yra su kauliu, ar be jo, svarbiausia, kad gabalas būtų pilnas ir nuo jo nereikėtų nupjauti nereikalingų riebalų gabalėlių ar gyslų. O mėsa turi būti šviežia, sausa, sodrios tamsios spalvos, lygiu ir šilkiniu paviršiumi. Sako, skaniausi kepsniai būna iš lengvai džiovintos mėsos. Svarbiausia, kad mėsa nebūtų troškinta, antraip kepsnys išeis kietokas, o jo skonis, kaip tik ir suteikia fermentacija, nebus toks sodrus ir sotus.

Mėsos paruošimas kepti

Likus maždaug valandai iki kepimo, išimkite mėsą iš šaldytuvo, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros. Tai būtina norint tolygiai iškepti kepsnį. Jei kepate šaldytus kepsnius, juos iš šaldiklio reikėtų dėti iš vakaro į šaldytuvą, kad pamažu atitirptų. Tačiau specialistai teigia, kad kepsniai, pagaminti iš anksčiau šaldytos mėsos, labai praranda skonį.

Kai kurios šeimininkės marinuoja citrinų sultyse su druska ir prieskoniais, kad būtų minkštumas ir sultingumas, nors marinato pasirinkimas yra skonio reikalas. Prieš kepant mėsos gabaliukus reikėtų aptepti alyvuogių aliejumi ir pipirais, tačiau kada mėsą sūdyti – ginčytinas klausimas. Vieni ginčijasi, kad sūdyti reikia prieš kepant, o kiti įsitikinę, kad teisingiau sūdyti pasirodžius aukso rudai plutei, o dar geriau – jau lėkštėje. Kaip geriausiai tai padaryti, priklauso nuo jūsų, atsižvelgiant į jūsų asmeninius skonio pageidavimus.

Kokiame inde kepame kepsnį?

Greitai ir skaniai kepsnį iškepsite orkaitėje, Josper anglies griliaus orkaitėje, ant atvirų grilio ir grilio keptuvėje, kurioje mėsa nepridega ir įgauna apetitą žadinantį raštą. Riebalai, sutekantys į keptuvės įdubas, neįsigeria į mėsą, o patiekalas pasirodo dietinis. Tačiau po orkaitės mėsa visada būna sultingesnė ir minkštesnė, nes iškepa ne tik dėl aukštos temperatūros, sklindančios iš metalinio indo ar grilio, bet ir dėl apgaubiančios šilumos. Jei naudojate įprastą keptuvę, ji turėtų būti storu dugnu, nors manoma, kad kepsnys neturėtų būti kepamas įprastose keptuvėse ar lėtoje viryklėje – tam tinka tik grilis.

Grilio keptuvė arba orkaitė turi būti kuo karštesnė prieš pradedant kepti, galima naudoti ir sviestą, ir augalinį aliejų. Tačiau, jei naudojate sviestą, keptuvės neturėtų būti per karšta. Šiuo atžvilgiu kepimas augaliniame aliejuje turi savo privalumų, nes jis turi aukštesnę degimo temperatūrą. Kai kurie virėjai maišo dviejų rūšių sviestą, kad pasiektų geriausių rezultatų, tačiau idealus variantas yra kepti kepsnius ghie, kuris nepridega ir yra švelnaus skonio. Beje, ribeye kepsnys, kuris yra universalus, labiausiai tinka kepti keptuvėje. Riebalinis sluoksnis mėsos minkštime greitai ištirpsta, išmirkęs kepsnį ir tampa labai sultingas, švelnus ir skanus.

Kaip iškepti skanų kepsnį: greitai apkepkite

Pagrindinė kepsnio kepimo taisyklė – iš pradžių jį labai greitai apkepkite karštoje keptuvėje, kol apskrus, o tada pašildykite ant mažesnės ugnies. Faktas yra tas, kad baltymai koaguliuoja esant aukštai temperatūrai ir neleidžia sultims ištekėti iš mėsos. Kai kurie virėjai prieš kepdami kepsnį džiovina valandą orkaitėje 60 ° C temperatūroje, nes išdžiovinta mėsa kepant akimirksniu suteikia tankią auksinės rudos spalvos plutą. Jei nepaisysite šios taisyklės, kepsnys pasirodys sausas ir kietas. Tuo pačiu metu nepamirškite apkepti ir šoninių kepsnio kraštų, patogumo dėlei laikydami jį mėsos žnyplėmis. Iš visų pusių stora plutele padengtas kepsnys puikiai iškeps ir išliks sultingas. Tai viena iš pagrindinių kepsnio kepimo gudrybių. Neperkaitinkite keptuvės tiek, kad pradėtų rūkti, nes kepsniui apdegus negalėsite toliau kepti ir jis pasirodys žalias.

Kiek laiko kepti kepsnį, kaip jį apversti

Maždaug 3 cm storio kepsnys kepamas iš abiejų pusių po 4–5 minutes, o jei turite skirtingo dydžio mėsos gabalėlių, pridėkite arba atimkite minutę už kiekvieną centimetrą. Kaip teisingai iškepti kepsnį – vartyti dažnai ar retai? Tai vienas dažniausių klausimų, kuriuos užduoda pradedantys virėjai. Čia yra du variantai – arba apversti kas 30 sekundžių (žinoma, po pirminio kepimo), arba keisti kepsnio padėtį ne daugiau kaip 4 kartus per visą laiką. Pirmuoju atveju gausite tolygiai apkeptą ir neperdžiūvusį kepsnį, antruoju atveju kepsnys išeis labai gražus, su raštu iš grilio keptuvės ar grotelių.

Kepant labai padeda ir gabalėlių pjaustymas skersai grūdo. Šiluma teka per mėsą ir toliau ją kaitina net nukėlus kepsnį nuo ugnies. Būtent todėl kepsnio ilgai kepti nereikia – jis bus paruoštas jūsų lėkštėje. Tačiau jei bijote patiekti žalią mėsą, kepsnį kepkite apie 15 minučių, bet ne ilgiau, kad jautiena neprarastų švelnumo ir sultingumo.

Kepsnio kepimo laipsnio nustatymas

Yra šeši paruošimo laipsniai, kurių pasirinkimas priklauso tik nuo jūsų asmeninio skonio. Kepant mėlynai kepsnys išeina su krauju, o rar yra labai lengvai apkeptas kepsnys, bet be kraujo. Vidutinis retas kepsnys – lengvai apkepta mėsa: išorėje yra plutelė, mėsa tik pašildoma viduje. Vidutinis kepsnys – vidutinio iškepimo, kai mėsa per vidurį rausva, bet dar drėgna. Vidutiniškai gerai iškeptas kepsnys – puikiai iškeptas, su rausva mėsa ir gerai iškepęs – labai gerai iškepęs kepsnys, puikiai iškepęs.

Patyrę virėjai gali vizualiai nustatyti paruošimo laipsnį, tačiau šis metodas reikalauja daug patirties ir įgūdžių. Galite tai padaryti lengviau – lengvai perpjaukite mėsą ir pažiūrėkite į jos spalvą viduje arba paspauskite gabalėlį pirštu – žalias kepsnys dažniausiai būna minkštas, o gatavas gabalas tampa kietas ir tankus. Jei nepasitikite savo jausmais, galite kepti pagal laiką - retas kepsnys kepamas po 2 minutes iš kiekvienos pusės, lengvai apkepęs užtrunka 2,5 min., vidutiniam - 3 min., o tobulam kepsniui reikia 4,5 min. minučių kiekvienai pusei.

Jei turite adatos pavidalo kulinarinį termometrą, užduotis paprastesnė – tereikia išmatuoti kepsnio temperatūrą, kad suprastumėte, kokioje stadijoje yra mėsa. Mėlynas kepsnys yra paruoštas 46–49 °C temperatūroje, rar - 52-55 °C, vidutinio reto - 55-60 °C, vidutinis - 60-65 °C, vidutiniškai gerai - 65-69 °C temperatūroje. C, gerai iškepęs - 71–100 °C temperatūroje. Jei mėsa įkaitinta virš 100°C, kepsnys perkepa.

„Atsipalaidavimas“ ir kepsnių degustacija

Svarbi kepsnio kepimo paslaptis – leisti jam „pailsėti“ ir atsigauti po intensyvaus kepimo. Norėdami tai padaryti, ant kepsnio uždėkite gabalėlį sviesto, laisvai uždenkite folija ir palikite 10 minučių. Kuo ilgiau kepsnys „ilsėsis“, tuo jis bus skanesnis, aromatingesnis ir švelnesnis. Neskubėkite ragauti, nes kepant mėsos pluoštai įsitempia ir šiek tiek susispaudžia, tačiau pamažu atsipalaiduoja, o sultys tolygiai pasiskirsto kepsnio viduje. Kitaip tariant, po kepimo „pailsėjusi“ mėsa visada yra minkštesnė nei ką tik nukelta nuo ugnies. Kepsnį galima patiekti visą arba supjaustytą griežinėliais, šiltoje lėkštėje su bet kokiu padažu, toje pačioje keptuvėje keptomis daržovėmis, su keptomis bulvėmis, daržovių salotomis ir žolelėmis.

Kepsnys marinuotas su tekila ir laimu

Šis Lotynų Amerikos kepsnys paįvairins jūsų kasdienę mitybą ir pakels nuotaiką. Padarykite marinatą iš 3 valg. l. tekilos, 3 v.š. l. alyvuogių aliejaus, 2 v.š. l. laimo sultys, 2 lašai Tabasco padažo, 4 smulkiai pjaustytos česnako skiltelės ir 1 nedidelis svogūnas. Jautienos kepsnius marinuoti 2 valandas, įdėjus indus su marinatu į šaldytuvą, o po 1 valandos mėsą reikia apversti.

Likus pusvalandžiui iki kepimo pradžios įjunkite groteles, kepsnius išimkite iš marinato, gerai nusausinkite, įtrinkite pipirais ir druska. Kepsnius apkepkite po 3–4 minutes iš kiekvienos pusės ir palikite 10 minučių pailsėti, tada supjaustykite gabalėlius skersai grūdo į plonus griežinėliais.

Prieskoniai iš firminės internetinės parduotuvės „Valgyk namuose“

Svetainėje „Valgyk namuose“ publikuojami įvairūs mėsos kepsnių receptai su nuotraukomis ir nuosekliomis instrukcijomis. Įvaldę mėsos kepsnių kepimo meną, turguje išmoksite išsirinkti jautieną ir iš akies nustatyti mėsos iškepimo laipsnį. Žinoma, iki šios akimirkos reikia daug ko išmokti, tačiau paprasčiausius receptus galite išmokti jau dabar, nudžiugindami savo artimuosius švelniais ir sultingais kepsniais, dėl kurių gyvenimas atrodo linksmesnis ir skanesnis. Na, o iš firminės parduotuvės „Valgyk namuose“ jie suteiks jūsų patiekalams skonio ryškumo!