Cik daudz dārzeņu ragu bolognese. Soli pa solim recepte ar fotogrāfijām: gaļas ragu Bolognese. Boloņas sautējuma gatavošanas smalkumi
Sabiedrībā gotovim_vmeste2
šoreiz man tas izrādījās ļoti izglītojoši. Nē, protams, pirms tam biju gatavojusi sautējumu makaroniem, bet, kā izrādījās, tas nemaz nebija sautējums, bet tikai mērce makaroniem.
Sākumā es devos tur, kur Marina mūs sūtīja himba
, t.i. palasi (palīdzēs google tulkotājs), lai uzzinātu, kas tas par dzīvnieku īsti ir, tad zvanīju palīgā Google, pārskatīju duci recepšu, izdarīju savus secinājumus, un tā arī nonācu. Es neizliekos par autentisku, bet domāju, ka "kaut kas tāds" notika. Ja jums ir ko ieteikt, droši izlabojiet mani, būšu tikai pateicīgs.
Rezultāts: ēdām ar lielu apetīti, visiem mājās ļoti garšoja, un recepte mūsu virtuvē tika izrakstīta ar koda nosaukumu “Sautējums no manas itāļu vecmāmiņas”.
Ko tev vajag:
Maltā liellopa gaļa - 500 gr.,
malta cūkgaļa - 500 gr.,
Neapstrādāts kūpināts bekons - 100 gr.,
Sīpoli - 1 gab.,
Lapu selerijas - 1 kāts,
Burkāni - 1 gab.,
Ķiploki 2 daiviņas,
Tomātu pasta - 20 gr.,
Sausais baltvīns (var aizstāt ar buljonu) - 1 glāze,
Piens 3,2% - 1 - 2 tases
Buljons (vistas, liellopa gaļa) - 1 glāze,
Olīveļļa - 5 ēdamk.,
Sviests - 3 ēdamk.,
Sāls, svaigi malti melnie pipari - pēc garšas.
Žāvēts baziliks - pāris šķipsniņas.
Rīvēts parmezāns - pasniegšanai.
Tagliotelli/Tagliatelle - vāra saskaņā ar instrukcijām uz iepakojuma.
stikls = 200 ml.
Kā to izdarīt:
Katliņā ar biezām sienām uzkarsē olīveļļu un sviestu, pievieno mazos kubiņos sagrieztus sīpolus, burkānus un seleriju. Sasmalciniet ķiploku daiviņas ar naža plakano pusi, smalki sasmalciniet un arī pievienojiet katliņā kopā ar dārzeņiem. Cepiet dārzeņus uz vidējas uguns, līdz tie kļūst mīksti un caurspīdīgi, tas prasīs 10-15 minūtes (tikai nepārcepiet!)
Katliņā pievienojiet maltu liellopa gaļu un cūkgaļu un smalki sagrieztu jēlkūpinātu bekonu.
Samaisiet gaļu ar dārzeņiem un apcepiet uz lielas uguns līdz zeltaini brūnai, atceroties laiku pa laikam apmaisīt.
Katliņā ar gaļu un dārzeņiem ielej vīnu, 2-3 minūtes vāra, lai spirts iztvaiko, tad pievieno tomātu pastu, apmaisa; pārlej pienu, buljonu, un visu kārtīgi samaisa līdz gludai. Sāli un piparus pēc garšas, pievieno pāris šķipsniņas sausa bazilika. Ļaujiet katla saturam vārīties, samaziniet uguni līdz minimumam, pārklājiet ar vāku (pārklājiet, nevis pārklājiet, lai tvaiki izplūst) un sautējumu sautējiet 2-4 stundas (es gatavoju 2 stundas), un dariet. neaizmirstiet periodiski maisīt.
Izslēdziet uguni, pārklājiet ar vāku un ļaujiet brūvēt vismaz 6 stundas (vislabāk gatavot vakarā un ļaut mūsu sautējuma garšām “izpausties” visu nakti).
Bolognese vislabāk tiek pasniegta ar Tagliatelle makaroniem. Vāra makaronus atbilstoši iepakojuma norādījumiem. Ir divi pasniegšanas varianti: likt makaronus uz šķīvjiem, pārlej ar mērci, pārkaisa ar parmezānu (un tad katrs pats apmaisa), vai arī izvārītos makaronus liek katliņā ar ragu, visu samaisa, liek uz šķīvjiem, pa virsu uzkaisa sieru.
Es arī domāju, ka var sasaldēt sautējumu, tu ļoti gribēji makaronus ar Boloņiešu, atvēri saldētavu, uzsildi mērci, uzvāri makaronus un... voila! Gardas ātras vakariņas ir gatavas!))
***Nevajag pārāk smieties par manu “zirga stilā” rīvēto parmezānu, parasti, kad šis siers guļ ledusskapī, es to sarīvēju uz rupjās rīves, salieku maisiņos un ielieku saldētavā, tad apkaisa to uz picas. Šoreiz tas noderēja makaroniem, jo... Ledusskapī nebija cita siera..))
Jeļena Kņazeva
Ja mēģināsiet Boloņā pasūtīt spageti Bolognese, jūs būsiet vīlušies. Šāds ēdiens šeit vienkārši nepastāv. Ir ragu alla bolognese, kas tiek pasniegta tikai ar tagliatelle olu nūdelēm.
Boloņas spageti populārs daudzās pasaules valstīs, bet tikai ne Itālijā. Jādomā, ka šis ēdiens parādījās ASV pagājušā gadsimta piecdesmitajos gados gados, un tieši pateicoties amerikāņiem tas ieguva pasaules slavu. Priekš īsts itālis ceļojot uz ārzemēm, spageti Bolognese klātbūtne itāļu restorāna ēdienkartē ir rādītājs, ka pavārs nav ne jausmas par itāļu virtuvi. Tagadne Boloņas sautējums neatzīst aliansi ar spageti. Un tāpēc.
Spageti tradicionāli tika vārīti uz uz dienvidiem no Itālijas no kvieši durum šķirnes, kas šeit lieliski nogatavojās. Valsts vairāk ziemeļu reģionos, t.sk Emīlija-Romanja, nebija pietiekami daudz graudu olbaltumvielas. Lai pasta būtu barojošāka, viņi piebilda olas. Starp svaigu olu nūdeļu šķirnēm tagliatelle ir viena no visizplatītākajām. Plakans un raupjš, lieliski uzsūc gaļas mērci. Boloņā viņi tam tic tagliatelle un ragū Vienkārši nešķirami viens no otra.
Boloņa. gadā dibināja etruski VI gadsimtā pirms mūsu ēras e.Četrus gadsimtus vēlāk pilsēta pārgāja romiešiem. Viņu valdīšanas laikā tika izbūvēts ceļš cauri Boloņai Caur Emīliju, kas ved no dienvidiem no Rimini uz ziemeļiem uz Milāna. Pateicoties viņai, pilsēta kļuva par tirdzniecības ceļu krustošanās centru un sāka plaukt.
IN Viduslaiki Boloņa ir saņēmusi vairākus segvārdus: Zinātnieks, Sarkanais, Resnais. Pirmais – pateicoties vecākajam Eiropā universitāte, otrais - pēc pilsētas mūru krāsa(un 20. gs. - par iedzīvotāju sociālistiskajiem uzskatiem), trešais - pateicoties barojošajiem un daudzveidīgajiem virtuve.
Intervija ar Kulinārijas akadēmijas pavāru un pasniedzēju Tomaso Moroni Barilla, Emīlija-Romanja
Kā Boloņas sautējums atšķiras no neapoliešu?
Tie ir pilnīgi atšķirīgi ēdieni. Boloņā izmanto malto gaļu, burkānus, sīpolus, selerijas, bet Neapolē tomātu mērcē sautē teļa filejas gabaliņus. Turklāt Boloņas ragu var atstāt vārīties bez uzraudzības, savukārt neapoliešu ragù ir jāuzrauga un nepārtraukti jāmaisa. Tie tiek pasniegti arī dažādos veidos. Bolognese vienmēr tiek sajaukta ar makaroniem, un neapoliešu valoda ir sadalīta divās daļās. Mērci pievieno makaroniem, un gaļu pasniedz kā pamatēdienu.
Cik daudz sautējumu recepšu ir Itālijā?
Es neteikšu droši. Apmēram 20 sugas. Sautējums ir gatavošanas metode. Jūs varat sautēt ne tikai liellopu gaļu. Bet arī zivis un subprodukti. Katrai vietai ir sava nianse. Abruco gaļu gatavo tomātu mērcē, pievieno pecorino aitas sieru un asos piparus. Sardīnijā ir līdzīga recepte, bet piparu vietā viņi pievieno ķiplokus. Romanjā viņi sautē vistas aknas ar cūkgaļu. Potenzā cūkgaļas kāju pilda ar ķiplokiem un pagatavo ar tomātiem. Martā - balts vistas, truša, tītara sautējums, bez tomātiem.
Cik bieži jūs ēdat Ragu Bolognese?
Mana vecmāmiņa to gatavoja reizi nedēļā. Bet sautējuma skaistums ir tāds, ka to var pagatavot daudz uzreiz, pēc tam uzglabāt ledusskapī un pēc vajadzības uzsildīt. Ragu alla Bolognese tiek pasniegta lielā tējkannā. Ēdot kopā ar ģimeni vai draugiem, notiek humoristisks konkurss, lai noskaidrotu, kurš dabū pēdējo porciju no apakšas. To uzskata par visgaršīgāko, jo makaroni ir labi mērcēti mērcē.
Tomaso Moroni
Kā tava vecmāmiņa gatavoja sautējumu?
Pēc klasiskās receptes, bet tagad saprotu, ka viņa pieļāva vienu kļūdu. Tomātu pastas vietā izmantoju svaigus tomātus. Tas maina garšu un prasa papildu pūles, jums pastāvīgi jāuzrauga, lai tomāti nepiedeg.
Vai var apvienot Boloņas sautējumu ar kartupeļiem vai rīsiem?
Es nevēlos izskatīties kā tirāns. Galvenais pie galda ir izklaidēties. Ja jums tik garšo, ēdiet, bet es kā profesionālis teikšu, ka tas būs nepareizi. Boloņas ragu garša vislabāk atklājas kombinācijā ar svaigiem makaroniem.
RAGU BOLOGNESE. KAS IR KAS
Vienmēr sagatavots no malta liellopa gaļa vai maisījumi cūkgaļa un liellopu gaļa. Trīs nepieciešamie komponenti: burkāns- tas piešķir saldumu, sīpols- rūgtums un selerijas, kas neļauj gaļai satumst.
Ielīmēt.
Olu nūdeles tagliatelle. Tas ir labāk, ja tas ir izgatavots mājās. Gatavojot šos makaronus, Boloņas iedzīvotāji nepiekāpjas. IN 1972. gada aprīlis gada pēc Boloņas itāļu iedzīvotāju iniciatīvas Uztura institūts pieņemts standarta tagliatelle. Tas tika izliets zeltā un deponēts Tirdzniecības kamera pilsētas. Saskaņā ar šo standartu, platums tagliatelle iekšā vārīts vienmēr jābūt redzamam 8 mm. Šis skaitlis atbilst 12 270
augstuma daļas slavenais Boloņas tornis Asinelli (Torre Asinelli).
Parmezāns.
Šķipsniņa rīvētu Parmigiano-Reggiano- Boloņas sautējuma noslēdzošais elements. Sieru izmanto aromāta uzlabošana trauki. Parmezānu gatavo ar 1200 zonā starp upi Po un Apenīni. Vienas siera galviņas ražošanai (sverot 34 kg) lapas 550 litri piena. Un minimālai siera nogatavināšanai īpašos apstākļos 2 gadi.
Ragu Bolognese pēc Barilla kulinārijas akadēmijas šefpavāra Tomaso Moroni receptes
Sastāvdaļas 4 porcijām
400 g svaigi tagliatelle makaroni
150 g malta liellopa gaļa
100 g maltā cūkgaļa
1
lieli burkāni
selerijas kāts
2
sīpolu galviņas
60 g tomātu pastas
1/2
glāzes sarkanvīna
30 ml olīvju eļļa
20 g sviests
0,5 lūdens
Sāls un pipari pēc garšas
1
Lauru lapa
80 g parmezāns
GATAVOŠANAS SOĻI
SOLIS 1. Apcep dārzeņus
Nomazgājiet un nomizojiet dārzeņus. Selerijas, sīpolu un burkānus sagriež kubiņos. Dziļā katliņā uzkarsē olīveļļu un sviestu. Pievieno un apcep dārzeņus uz lielas uguns vairākas minūtes, nepārtraukti maisot, lai nepiedeg.
2. SOLIS. Pievienojiet malto gaļu
Pievienojiet visu malto gaļu un labi apcepiet, līdz tā kļūst brūna.
3. SOLIS. Ielejiet vīnu
Pievienojiet vīnu un tomātu pastu. Rūpīgi samaisiet un samaziniet siltumu. Sāls un pipari. Pievieno ūdeni vai dārzeņu buljonu, pārklāj un vāra uz lēnas uguns stundu. Ja nepieciešams, pievienojot ūdeni.
4. SOLIS. Apvienojiet makaronus un mērci
Vāra tagliatelle. Liek dziļā pannā un pievieno sautējumu. Visu kārtīgi samaisa un minūti apcep. Liek uz šķīvja un pārkaisa ar rīvētu parmezānu. Ja vēlaties, varat izrotāt ar piparmētru lapiņu.
Kur nogaršot ragu bolognese Boloņā
1. Mercato di mezzo Via Francesco Rizzoli, 9.
Vecpilsētas tirgus ēkā atrodas daudzas mazas kafejnīcas. Šeit varat apskatīties ceļā no Maggiore laukuma uz Diviem torņiem. Papildus Boloņas ragu varat izmēģināt Romagna piadina plātsmaizi ar prosciutto un dārzeņiem. Vietējie iedzīvotāji ierodas tirgū pusdienot, tāpēc pusdienlaikā tas kļūst ļoti pārpildīts.
2. Tamburini. Via Caprarie, 1.
Viens no Boloņas slavenākajiem pārtikas veikaliem pusdienu laikā pārvēršas par nelielu kafejnīcu. Brīvdienās Boloņas ģimenes stāv rindā, lai ēst gardus un lētus sautējumus vai lazanju.
3. Twinside. Via dei falegnami, 6.
Neliela kafejnīca ar minimālisma interjeru ir moderna vieta mūsdienu Boloņā. Cilvēki šeit ierodas, lai nogaršotu vienu no gardākajiem ragu Bolognese pilsētā.
Ko redzēt Boloņā
1. Vēsturiskā universitātes ēka. Palazzo arhimnāzija.
Vecākais Eiropā universitāte gadā Boloņā tika dibināts uzņēmums, kurā viņi sāka mācīt studentus, nevis tikai nodarboties ar zinātni 1088. gadā parādījās pirmā pastāvīgā universitātes ēka 1563. gads Mūsdienās tās galvenās atrakcijas ir 17. gadsimta anatomiskais teātris un pilsētas bibliotēka, kurā atrodas retums grāmatas un inkunābulas.
2. Garisendas un Asinelli torņi.
Kādreiz sauca par Boloņu Simts torņu pilsēta(tie tika uzcelti no 11. līdz 13. gadsimtam), tagad palicis 20 . Slavenākie torņi - Asinelli un Garisenda. Pēdējais tika minēts Dantes "Dievišķā komēdija"..
3. San Stefano klosteris - Boloņas “Jaunā Jeruzaleme”.
IN 5. gadsimts bīskaps Petronijs lika uzbūvēt baznīcu kompleksu, kas atgādina svētvietas Jeruzaleme. Līdz šai dienai no plkst 7 ēkas ir saglabājušās 4 . Starp viņiem Golgāta un Pilāta galms. Pie klostera ir neliels veikals ar klostera precēm.
4. Kanāli.
Boloņu šķērso kanālu tīkls 60 km. gadā sākās kanālu būvniecība XII gadsimts. Daži no tiem paslēptasārpus pilsētas portiku sienām. Skatīt kanālu Molineux pa logu sienā var doties uz adresi Via Cappo di Lucca, 10. IN XV gadsimts te bija ūdensdzirnavas.
5. Guglielmo Marconi māja. Villa Griffone.
Šajā mājā dzīvo itāļu ģimene izgudrotājs dzīvoja no vidus 19. gadsimts. Markoni savu ievietoja šeit pirmā darbnīca un veica eksperimentus ar bezvadu telegrāfs. Mūsdienās villas ēka mājas muzejs veltīta izgudrojumu vēsturei radio. Netālu no mājas atrodas izgudrotāja mauzolejs.
Villa Griffone. Via Celestini, 1. Pontecchio Marconi.
Foto: shutterstock (x8), Emīlijas-Romanjas tūrisma birojs, Jeļena Kņazeva
2016-07-21T13:20:12+00:00 adminInteresanti faktikulinārijas enciklopēdija [aizsargāts ar e-pastu] Administrators svētki tiešsaistēSaistītās kategorijas ziņas
Pēc gatavošanas jūs saņemsiet 4 porcijas Gatavošanas laiks: 30 minūtes Receptes ar bietēm ir iecienītas daudzās virtuvēs. To ir tik daudz, ka bieži vien ir grūti izvēlēties recepti... Uzzini vairāk jau šodien...
Varbūt viena no slavenākajām mērcēm ārpus Itālijas. Un ap viņu notiek neskaitāmas sarunas un cīņas. Kas ir pareizi un kas nav, ko var pievienot, ko nevar pievienot. Ar kuriem makaroniem var ēst un ar kuriem ne. Un gandrīz deviņdesmit piecos gadījumos no simts neviens nepateiks galveno – no kādas gaļas gatavot!
Ļaujiet man iet pāri galotnēm - mērci gatavo no dārzeņiem (burkāni/sīpoli/selerija), buljona, vīna un gaļas komponentiem.
Un aplūkosim šo komponentu sīkāk. Receptēs parasti ir norādīta maltā liellopa gaļa vai liellopa gaļa+cūkgaļa vai liellopa gaļa+cūkgaļa+pančeta. Un šie ieteikumi, kā likums, ir izsmelti.
Ko dara vidusmēra čakls pavārs? Viņš ņem gaļu, regulāri attīra to no plēvēm (fascijām) un vēnām un no tās sasmalcina malto gaļu (gaļas mašīnā vai, ja viņš ir perfekcionists, ar nažiem). Un tieši šeit suns parasti apglabājas. Ja kapātu steiku, vai pelmeņu/manti un citu maltās gaļas izstrādājumu gatavošanai šāda centība ir saprotama un pat uzteicama, tad sautējumam Bolognese tas ir drošs ceļš uz viduvēju rezultātu.
Produkta attiecība:
500 g maltās gaļas (liellopa gaļa vai liellopa gaļa + cūkgaļa)
1 liels burkāns
1 liels sīpols
1-2 selerijas kāti
300-500 ml tomātu biezenī (atkarībā no biezuma)
100-150 ml bagātīgs gaļas buljons
100 ml sausā sarkanvīna (Academia Italiana della Cusina uzstāj uz balto, bet daudzi itāļi gatavo ar sarkano vīnu un to nedzer)
50 g sausi kaltēta bekona - pancetta (pēc izvēles)
Sāls/pipari pēc garšas
20-30 ml olīveļļas
Sagrieziet dārzeņus vidējos kubiņos (5-6 mm) 
Sāciet cept sīpolus olīveļļā. Kad trauka apakšā sāk karamelizēties sīpolu cukuri un paši sīpoli vēl nav kļuvuši zeltaini, laiks pievienot burkānus un seleriju. Ja gatavojat ar pancetu, tad to vajadzētu likt gandrīz uzreiz pēc sīpola, un olīveļļas daudzumu var droši samazināt.
Ik pa laikam apmaisot, apcep dārzeņus, līdz burkāni izdala ceptiem burkāniem raksturīgo smaržu.
Un tikai pēc tam pievienojiet malto gaļu.
Tas jāvāra, maisot, līdz mainās krāsa. Tad ielej vīnu un vāra kopā ar vīnu 15-20 minūtes.
Tad pievieno buljonu.
Es izmantoju sarkanā buljona koncentrātu, kuru atšķaidu ar ūdeni līdz vajadzīgajai konsistencei - par koncentrātu nesen rakstīju šeit.
Ar buljonu viss klusi burbuļo vēl aptuveni pusstundu, pēc tam laiks biezenī sarīvētiem tomātiem.
Un pēc tomātu pievienošanas sākas galvenais process. Sautēšana/vārīšana. Ilgstošs. Pusotru stundu. Līdz liekais mitrums izvārās. Kamēr mērce sabiezē. Apmēram piecas minūtes pirms gatavības ir laiks nogaršot un pieskaņot garšu - piparus (man patīk melni, rupji sasmalcināti), sāli un cukuru, ja tomāti nebija pietiekami saldi.
Un tagad es jums uzdošu provokatīvu jautājumu - kas notiks ar malto gaļu, kas iztīrīta no visām fascijām, visām vēnām, tīra? Tieši tā, maltā gaļa būs “nekas”.
Bet, ja samalsim stilbiņus, ja malsim ar kolagēnu bagātu gaļu, tad ilgstošas vārīšanas rezultātā mērce iegūs labas želejas gaļas konsistenci. Viss želatinizējas! Un šis garšīgais biezums, pat mērces lipīgums pārsteigs jūs vārdos!
Es, starp citu, domāju, ka pašā Boloņā, pēc baumām, tāpēc ir tik maz restorānu, kuru ēdienkartē ir “Ragù bolognese”, jo restorānam ir garlaicīgi ieviest ēdienkartē recepti, kas daudzu gadu garumā ir nostādījis zobus. Tāpēc viņi raksta vienkārši - sautējums, ko katrs šefpavārs izdara savas izmaiņas un papildinājumus nolikumā, un, lai neaizķertos ar stingrajiem AIDC inspektoriem, šī sakramentālākā "boloņa" nav norādīta.
Bet tagad, bruņojušies, tā teikt, ar jaunu skatījumu uz labi zināmām lietām, šīs mērces garšu varam baudīt arī mājās!
Labu apetīti!
Bolognese spageti itāļu virtuvē vienkārši nepastāv. Šī ir bāla, kulinārijas imitācija greznam klasiskam ēdienam no Emīlijas-Romanjas reģiona, proti, no Boloņas provinces un tāda paša nosaukuma pilsētas, ko itāļu imigranti pielāgojuši amerikāņu gaumei. Un, ja atrodaties Itālijā un redzat ēdienkartē šādu ēdienu, bēgiet no šīs iestādes pēc iespējas tālāk! Šī iestāde ir paredzēta ne pārāk prasīgiem tūristiem, no kuriem dažkārt var noplēst vēl vairāk par ne visai kvalitatīvu un ne visai tradicionālu ēdienu. Autentisks Ragu Bolognese, grezns, gaļīgs ēdiena pamats, tiek pasniegts ar plašiem makaroniem, piemēram, tagliatelle, pappardelle un fettuccine. Ir pieņemami daži īsu makaronu veidi, piemēram, rigatoni vai penne. Un tas viss tāpēc, ka biezā un diezgan smagā mērce vienkārši nenoturēsies uz plāniem spageti. Un galvenais itāļu noteikums, izvēloties makaronus mērcēm, ir tāds, ka, jo vairāk to ir mērcē, jo makaroni ir platāki vai īsāki. Vieglas, gludas mērces, piemēram, pesto vai mērces ar minimālu sastāvdaļu daudzumu, tiek kombinēti ar plāniem, gariem makaroniem.
Kā vienmēr ar klasiskajām receptēm, lai izveidotu šo,Paņēmu itāļu kulinārijas klasiku, internetā izlasīju daudz recepšu un informācijas par ragu bolognese. Un man par izmisumu Pellegrino Artussi (varētu teikt, itāļu virtuves Escoffier), slavenā Marcella Hazan un cienījamās servēšanas receptes, kas radikāli atšķiras viens no otra. Pārlasot vēl dažas enciklopēdiskas informācijas par šo tēmu, un atceroties savutas ir brīnišķīgiak ceļojums uz Boloņu, es izveidoju savu makaronu bolognese versiju, kas, iespējams, ir vistuvākā Marsela versijais Khazan.Tomēr gadi, kuros strādāja Pelegrīno Artusi, ir sen pagājuši, tik sen, ka Itālijas kultūras paražas ir mainījušās, un Locatelli nāk no Lombardijas, kas ir nedaudz attālināta no Boloņas, un tās versija ar sarkanvīnu un daudz lielāku gaļuuz dārzeņuhm, noteikti garšīgiah, bet ne pārāk autentisksun es.
Klasiskajā ragu Bolognese versijā tomāti nav galvenais. Ir receptes, kur tās nemaz nav klāt. Par tomātu nemaz nerunājotak, pastase. Manā ēdiena variantā es joprojām pievienoju 1 ēd.k. tomātu pastas. Nu, man ļoti patīk tomātu garša.šī biezā gaļas mērce.
Daudziem pārsteigums būs piena izmantošana mērces pagatavošanai.Boloņas. (Kas, principā tas nav pārsteidzoši, jo Emīlija-Romanja ir viens no Itālijas piena reģioniem). Pienā esošie kazeīni padara mērci maigu, iztvaikojošu, piena līdzīguapņemtu gaļu, pasargājot to no pārāk agresīvās vīna skābes iedarbības. Vīns, nēsarkans un balts, jums ir nepieciešamspievienot. Tas līdzsvaro garšuSautējums ir ar savu skābumu un veiksmīgi maskē ēdiena relatīvo tauku saturu. Bet tas, tāpat kā tomāti, jāpievieno pēc tam, kad piens jau ir pietiekami sakoncentrējies un labi iztvaikojiscm.
UNVarbūt pat vissvarīgākais ir tas, ka ragù Bolognese ir jāgatavo vairākas stundas zemā siltumā. Un tad jums izdosies lieliskiak, harmoniskiak garšaomi konsistences trauks. Mērce būs maiga, koncentrēta un bagātīga, ar košu garšu un izcilu konsistenci.viņai.
Ir receptes, kas satur gaļu, ragu Bolognese vislabāk to pagatavot ar maltu liellopu gaļu no lētiem gaļas izcirtņiem, iepriekš apceptu. Lai gan tas ēdienam piešķir vēl vienu garšas kārtu, proti, apbrūnināta gaļa, taču, ja ņem vērā, ka mērcei pēc tam jāvārās diezgan ilgi, tas nav tā vērts. Garša ir tik tikko jūtama, bet konsistence ir dziļi brūna., tāpēc sasmalciniet tovārīta gaļa pēc vairāku stundu sautēšanas nav īpaši patīkama. Ievērojami pārkaltisVar teikt, ka esmu graudains. Lai gan tas ir gaumes jautājums.
Un arī, bieži vien, parLai noteiktu garšas dziļumu, Boloņas ragu pievienojiet aknu, liellopa gaļas vai 1-2 gabalus. cālis To var samalt uzreiz kopā ar gaļu. Es esmu subproduktiEs savam sautējumam nepievienoju boloņēzi. Kvalitatīvas liellopu gaļas skarbo izcirtņu garša jau ir intensīva un izteiksmīga. Ja kāds nolems gatavot Boloņas mērci no cūkgaļas, tad varbūte pievienot. Tas nesāpēs.
Šajā receptē tiek pagatavots diezgan daudz ragu bolognese, taču tas labi sasalst, nezaudējot garšu vai tekstūru.
Lai pagatavotu Boloņas makaronus,varbūt pat slavenākā pasaulē, ideālā gadījumā. Kuras tieši, es rakstīju iepriekš. Jūs varat iegādāties gatavus svaigus makaronus. Pat mūsu gandrīz provinces pilsētā Hmeļņickā tā nav problēma. Var iegādāties arī žāvētas tagliatelle vai pappardelle. Lai gan tas vairs nav tas pats.
Un tā, iedvesmu un gardus kulinārijas eksperimentus jums!
Sautējums 6 porcijām. Makaroni 3-4 porcijām
Par ragu bolognese:
- 800 grami maltas liellopa gaļas
- 2 vidēji burkāni, sarīvēti uz rupjās rīves
- 2 sīpoli, sagriezti kubiņos
- 2 kāti selerijas, ne pārāk smalki sagrieztas
- 100g nesmēķēts bekons, ne pārāk smalki sagriezts (tāds pats kā pancetta)
- 100 ml olīvju eļļa
- 250 ml piena
- 250 ml sausais baltvīns
- 1 ēd.k. tomātu pastas
- 450 grami tomāts savā sulā, viegli sagriezts
- Sāls pēc garšas
- Pasniegšanai smalki sarīvēts Parmesan vai Grana Padano siers
Svaigiem tagliatelle makaroniem:
- 300 grami milti (ideālā gadījumā itāļu 00)
- 3 olas
- Šķipsniņa sāls
- Miltu velmēšana
1) Dziļā 3 litru katliņā ar biezu dibenu uzkarsē olīveļļu un pievieno bekonu. Viegli apbrūniniet un iztīriet pēc iespējas vairāk tauku.
2) Pievieno sīpolu, pievieno sāli un sautē, līdz sīpols ir mīksts. Nevajag sarkt.
3) Pievienojiet burkānus un seleriju. Vāra, maisot, līdz burkāni mīksti.
4) Pievieno gaļu un vāra uz lēnas uguns, vēlreiz maisot, līdz gaļa pilnībā maina krāsu. Pievienojiet sāli pēc garšas un samaisiet.
5) Ielejiet pienu, kārtīgi samaisiet, sautējumu brīvi pārklājiet ar vāku un visu kopā uz lēnas uguns sautējiet apmēram stundu. Ja piens pārāk ātri iztvaiko, var pievienot nedaudz liellopa buljona vai ūdens.
Ēdienu gatavošanas instrukcijas
2 stundas 30 minūtes Drukāt
1. Ielejiet buljonu mazā bļodiņā (ar tilpumu apmēram 1 glāze), pievienojiet želatīnu un pagaidām nolieciet malā. Pēc tam uz vidējas uguns uzkarsējiet olīveļļu spiediena katlā, līdz tā sāk šņākt, pievienojiet pancetta, bieži maisot, līdz tā kļūst brūna un kraukšķīga, un vāra apmēram 12 minūtes.
2. Pēc tam pievienojiet sīpolu, burkānus, seleriju, ķiplokus, salviju un pusi pētersīļu un vāriet apmēram 8 minūtes, maisot, līdz tie ir mīksti.
3. Pārliecinieties, ka krūtiņa nav pārāk apcepta. Vēlāk palieliniet uguni līdz lielai, pievienojiet vistas aknas un apcepiet, maisot, līdz aknas kļūst sārtas, apmēram 5 minūtes.
Bērnu gultiņa Kā pagatavot aknas
5. Turpina vārīt, maisot apmēram 25 minūtes, līdz viss šķidrums ir iztvaikojis un gaļa sāk cepties un čukst.Tad pievieno buljonu ar želatīnu, vīnu, tomātiem, 1 glāzi bieza krējuma un lauru lapu. Uzliek vāku un vāra uz lielas uguns 30 minūtes.
Bērnu gultiņa Kā pagatavot tomātus
6. Pēc tam samaziniet uguni un noņemiet vāku. Tagad vāra uz lēnas uguns, līdz sabiezē vēl 30-45 minūtes.
Pēc tam sajauc atlikušo pusglāzi krējuma, parmezānu, zivju mērci, baziliku un pētersīļus. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, nepārtraukti maisot, līdz gluda.
7. Sāls un pipari pēc garšas. Bolognese var atdzesēt un uzglabāt hermētiski noslēgtos traukos ledusskapī līdz 1 nedēļai. Vai arī pasniedziet Boloņas ēdienu uzreiz karstu lielā katlā. Pagaidām noliksim malā.
8. Vāra makaronus lielā katliņā labi sālītā ūdenī.
9. Pēc tam noteciniet ūdeni, atstājot 1/2 tase buljona. Ievietojiet makaronus lielā pannā vai katliņā un pievienojiet 3/4 mērces un atlikušo ūdeni.
10. To visu vāra uz lielas uguns, maisot, līdz mērce sabiezē, apmēram 30 sekundes. Visu liek servēšanas traukā un pārlej ar atlikušo mērci. Nekavējoties pasniedziet ar atlikušo parmezānu.