Vyprážaný hovädzí steak na panvici. Ako dlho a ako vyprážať hovädzí steak? Ako smažiť hovädzie mäso na panvici na kúsky

Steak netoleruje kompromisy. Preto, aby ste ho uvarili správne (voňavé, mäkké a mierne vyprážané), mali by ste dodržiavať základné pravidlá. Povedzme si o tom v tomto článku.

Na fotografii je prepečený steak medium rare.

Teraz veľa ľudí mylne nazýva steak celý vyprážaný kus mäsa. Skutočný steak je v skutočnosti celý algoritmus akcií, ktorý vám umožní skutočne si vychutnať pôvodné mäsové jedlo. Ide o kus mäsa, ktorý sa nareže cez zrno a opečie na grile alebo na panvici. Steakové mäso je vhodné pre tie oblasti jatočného tela, kde sa svaly aktívne nepoužívali na pohyb zvieraťa. Z celého jatočného tela zvieraťa nie je viac ako 10% vhodných na prípravu steakov, čo je hlavným dôvodom vysokých nákladov na jedlo.

• Na steak by ste si mali vybrať hovädziu sviečkovicu z zrelého zvieraťa, nie však starú ani mladú. Mäso by malo mať červenú alebo tmavočervenú farbu, ale nie ružové alebo bordové. Odporúča sa vybrať časti jatočného tela, ktoré majú menej šliach a silné svaly, pričom tuk je rovnomerne rozmiestnený po celom kuse.
• Mäkkosť steaku zistíte prstom stlačením surového mäsa – prst sa ľahko ponorí a zostane hlboký otvor, ktorý sa po stlačení vráti do pôvodnej polohy. Ak sa to stane, znamená to, že mäso je dobré. Ak sa jamka nevyrovná, mäso nie je dostatočne čerstvé a ak sa naň ťažko tlačí, steak bude tvrdý.
• Pre chutný steak by malo byť mäso správne pripravené - odstráňte film a horné šľachy. Kúsok nakrájajte nie príliš tenký a dlhý aspoň 7 cm, inak mäso stratí vlhkosť, stiahne sa a vysuší. Potom sa v strede časti strany, kde sa nachádzajú vlákna, urobí rez do stredu hrúbky a mäso sa otvorí „motýľ“.
• Steak sa marinuje 12 až 48 hodín a pred odchodom do ohňa sa dobre vysuší papierovou utierkou. Tradičná marinádová zmes je: rastlinný olej, sójová omáčka, vínny ocot, soľ a korenie.
• Zmrazený balík sa rozmrazuje v chladničke 12–14 hodín. Potom ho utrite dosucha a pred marinovaním nechajte 20 minút, aby sa zohrial na izbovú teplotu. Neodporúča sa rozmrazovať steak v mikrovlnnej rúre. Keďže vrchné vrstvy mäsa sa už začínajú piecť v režime rozmrazovania, stredná zostáva studená. Následne bude ťažké dosiahnuť rovnomerné praženie. Taktiež sa neodporúča rozmrazovať mäso pri izbovej teplote a v teplej vode.
• Mäso sa vypráža výlučne na dobre rozohriatej ťažkej panvici alebo grilovacej panvici. Zároveň by panvica nemala dymiť, inak by steak zvonku prihorel, no vnútro sa nestihne dopiecť, čo ho stvrdne. Počas vyprážania sa bielkovina na povrchu kúska rýchlo zrazí a zabráni úniku tekutiny, preto sa steak najskôr 1 minútu z každej strany vypráža na prudkom ohni. Tým sa vlákna „uzatvoria“ a mäso si zachová šťavu, čo znamená, že steak bude šťavnatý a mäkký. Potom sa miska privedie na požadovaný stupeň vyprážania pri nižšej teplote.
• Hotové mäso treba nechať chvíľu odležať. Počas tejto doby sa šťava rozdelí vo vnútri kúska, teplota vnútri a vonku sa vyrovná a steak bude všade teplý, jemný a šťavnatý.
• Steak podávame na teplých tanieroch, aby tak rýchlo nevychladol. Na použitie budete potrebovať ostré nože bez zúbkov, aby ste mohli mäso rovnomerne nakrájať.

Ako vyprážať hovädzí steak?

• Pri nákupe mäsa v supermarkete si všímajte nielen dátum balenia, ale aj dátum zabitia, ten by mal byť vždy uvedený. Odtiaľ počítajte 20–25 dní, čo bude dátum, od ktorého môžete začať vyprážať steak.
• Steaky je vhodné neumývať, ale utierať papierovou utierkou, kým úplne nevyschnú.
• Do jednej panvice nedávajte viac ako 2 kusy, inak teplota panvice prudko klesne. Mäso začne vylučovať šťavu, v ktorej sa bude dusiť, a potom nevyjde zlatohnedá kôrka.
• Na otáčanie steakov použite radšej kliešte na mäso ako vidličku, inak šťava vytečie.
• Ak sa mäso nedá obrátiť a nezaostáva za panvicou, nevytvorila sa kôrka. Potom sa steak potrebuje smažiť ešte chvíľu.
• Ďalší dôležitý tip: steakové mäso nešľahajte, inak stratí všetku šťavu a štruktúru.

Ako dlho vyprážať hovädzí steak?

• Veľmi zriedkavé (surové) - kúsok sa môže dusiť z každej strany iba 10–15 sekúnd.
• Zriedkavé (s krvou) – opekané z každej strany 1–2 minúty, potom sa nechajú odpočívať 6–8 minút.
• Medium rare (low-prone) – varte z každej strany 2–2,5 minúty, 5 minút odpočívajte.
• Medium (medium rare) – opekáme z každej strany 3 minúty, odpočívame 4 minúty.
• Hotovo (hotovo) - opekáme z každej strany 4,5–5 minút, 1 minútu odpočívame.

Stojí za zmienku, že najpresnejší spôsob, ako určiť stupeň prepečenia mäsa, je použiť teplomer, ktorý vám umožní dosiahnuť ideálnu konzistenciu a chuť steaku. Elektronický teplomer jemne prepichne povrch a ukáže teplotu prepečenia mäsa.

• Zriedkavé (s krvou) = 120 ° F (48,8 ° C)
• Stredne zriedkavé =130 °F (54,4 °C)
• Stredná = 140 ° F (60 ° C)
• Stredná jamka (takmer hotová) = 150 °F (65,5 °C)
• Dobre hotovo = 160 ° F (71,1 ° C)

4 recepty na hovädzí steak

A teraz, keď sme sa oboznámili so všetkými pravidlami varenia, poďme si doma uvariť lahodný steak.

1. Recept na hovädzí steak na panvici

• Obsah kalórií na 100 g - 190 kcal.
• Počet porcií - 2
• Čas varenia - 15 minút

Ingrediencie:

• Výberový hovädzí steak - 2 ks.
• Soľ a korenie - podľa chuti
• Korenie „francúzske bylinky“ - 1 lyžička. a podľa vôle

Príprava:

1. Obvod mäsa natrieme stredne mletým korením a mierne osolíme.

2. Recept na prípravu steaku na rebrovanej grilovacej panvici

Ingrediencie:

• Hovädzí steak (porciované kusy bez kosti, hrúbka 3–5 cm) - 2 ks.
• Soľ a korenie - podľa chuti

1. Kúsky steaku potrieme z oboch strán zmesou soli a korenia.
2. Zahrejte liatinovú rebrovanú grilovaciu panvicu bez pridania oleja do mierneho dymenia.
3. Vložte steaky do panvice a smažte 1,5 minúty. Potom otočte o 90 stupňov v smere hodinových ručičiek a smažte ďalších 30 sekúnd.
4. Potom ho otočte na druhú stranu a urobte rovnaký postup.
5. Vyprážané rezne vložíme do zapekacej nádoby, zabalíme do alobalu a vložíme na 10–12 minút do rúry vyhriatej na 190 °C. Ak ich chcete viac prevariť, nechajte ich 15 minút odležať.
6. Po uplynutí tejto doby vyberte steaky z rúry a bez odstránenia fólie ich nechajte zapnuté? minút.

3. Ako variť hovädzí steak?

Ingrediencie:

• Steak 2,5 cm - 1 ks.
• Soľ, korenie - podľa chuti
• Kuchynský tuk - na vyprážanie
• Maslo - 2 lyžice.

1. Steaky osolíme a necháme 40 minút zohriať na izbovú teplotu. Soľ vytiahne vlhkosť na povrch, kde sa bude usadzovať v kalužiach. Počas tejto doby soľ zmäkne mäso, rozbije bielkovinu a soľ sa začne vstrebávať späť do steaku. Vďaka tejto technike bude mäso jemné a šťavnaté.
2. Na dobre rozohriatu panvicu vložte tuk na varenie a nechajte trochu údiť.
3. Položte steak, opečte ho z oboch strán 1 minútu a dochuťte korením.
4. Potom ho priveďte na stupeň, ktorý chcete dosiahnuť.
5. 1 minútu pred koncom varenia vložte do panvice 2 polievkové lyžice. maslo, dodá steaku bohatú chuť.
6. Keď panvica nedosiahne požadovanú teplotu, odstráňte panvicu z ohňa a nechajte steak odpočívať. Počas tejto doby dosiahne požadovanú teplotu, pretože... bude pokračovať vo varení s vypnutou horúcou panvicou.

4. Ako urobiť šťavnatý hovädzí steak

Ingrediencie:

• Hovädzia buničina - 500 g
• Rastlinný olej - na vyprážanie
• Soľ a čierne korenie - podľa chuti

1. Pripravte hovädzie mäso - odstráňte z neho film, umyte ho a osušte papierovou utierkou.
2. Mäso nakrájajte na steaky cez zrno s hrúbkou 2–3 cm.
3. Kúsky potrieme korením, natrieme rastlinným olejom a necháme hodinu pôsobiť.
4. Rozohrejte panvicu na silnom ohni a pridajte mäso.
   

Klasický steak je porciovaný kus hovädzieho mäsa hrubý asi 3 cm, opečený z oboch strán. Steaky môžu mať rôzne stupne prepečenia, hlavné sú Rare (s krvou, hotový steak má vnútornú teplotu 45 °C až 50 °C), Stupeň stredného stupňa (stredne prepečený, teplota steaku je od 55 °C do 60 °C C) C) a Stupeň prepečený (vyprážaný rezeň s teplotou 65°C až 70°C).

V ideálnom prípade sa pripravenosť steaku jedného alebo druhého stupňa určuje pomocou kulinárskeho teplomera, avšak v našej každodennej domácej realite sa táto metóda používa veľmi zriedkavo, pričom sa pripravenosť misky určuje, ako sa hovorí, očami.

Pri výbere stupňa tepelnej úpravy steaku treba pamätať na to, že pri prepečení mäso stráca šťavu a stáva sa suchým a tvrdým. Vzácne mäso však radi jedia najmä amatéri. Najpopulárnejší na celom svete je stredne veľký steak, ktorý je rovnomerne hnedej farby, no po stlačení uvoľňuje ružovú šťavu.

Najčastejšou prílohou k steaku je grilovaná zelenina alebo šaláty z čerstvej zeleniny.

Hovädzí steak - príprava jedla

Na prípravu skutočného hovädzieho steaku potrebujete hovädzie mäso bez žíl a kostí z „medzirebrovej“ časti, ideálne by to malo byť „čerstvé“ mäso, potom bude jedlo šťavnaté a chutné. Takéto mäso by sa malo nakrájať na kúsky s hrúbkou približne 3 cm.

Ak napriek tomu pripravíte steak z mäsa, ktoré bolo zmrazené (napríklad zakúpením porcie hovädzieho mäsa pripraveného na steak), rozmrazte ho, ak je to možné, v hlavnom priestore chladničky. To zaberie pomerne veľa času, no takto si najlepšie zachová svoje vlastnosti. Proces rozmrazovania urýchlite vložením mäsa priamo do obalu do studenej vody. Steak však nerozmrazujte v mikrovlnnej rúre, a to ani pri rozmrazovaní, pretože vrchné vrstvy sa začnú piecť, kým stredná bude ešte studená. V dôsledku toho bude problematické rovnomerne vyprážať taký steak. A ešte viac by ste nemali rozmrazovať mäso ponorením do teplej vody.

Ďalšia dôležitá rada pre začínajúcich kuchárov: výberové mäso, ktoré sa zvyčajne používa na prípravu steaku, nešľahajte, inak stratí nielen štruktúru, ale aj všetku šťavu.

Okrem mäsa musíte na prípravu steaku zásobiť akýmkoľvek (najlepšie olivovým) rastlinným olejom a sadou korenín alebo bylín. Steaky sa solia až vtedy, keď sú hotové, pred podávaním.

Hovädzí steak - príprava jedál

Na varenie steaku potrebujete panvicu. V ideálnom prípade by to mohla byť špeciálna grilovacia panvica; na obyčajnej liatinovej panvici, ktorá sa nachádza snáď v každej kuchyni, však uvaríte aj celkom slušný steak. Na varenie steaku potrebujete aj nôž. Opäť je tu špeciálny nôž na steak, ale v zásade postačí akýkoľvek nôž, ktorým sa dá kus hovädzieho mäsa nakrájať na krásne a rovnomerné kúsky na steak široký asi 3 cm.Na prevrátenie steaku pri vyprážaní treba mať kliešte na varenie.

Hovädzí steak - najlepšie recepty

Recept 1: Hovädzí steak s maslom

Na prvý pohľad veľmi jednoduchý recept. Správnym výberom mäsa, jeho správnym krájaním na steaky a vyprážaním na potrebný čas získate lahodný steak, ktorý vám bude úprimne ľúto, keď ho ako vegetarián zjete.

Ingrediencie:

800 gr. hovädzie mäso;
50 gr. maslo;

Spôsob varenia:

1. Hovädziu sviečkovicu umyte a osušte papierovou utierkou nakrájajte na niekoľko steakov s hrúbkou asi 3 cm.

2. Panvicu položte na vysokú teplotu a rozpustite maslo.

3. Po okorenení steakov na jednej strane ich položte na panvicu na túto stranu.

4. Potom po opečení druhej strany mäso otočte. Čas vyprážania je určený stupňom „upečenia“ mäsa, ktorý uprednostňujete. Ak vám stačí, že je zvonka trochu opečená a zvnútra veľmi málo, mali by ste smažiť až 3 minúty z každej strany; ak chcete, aby bolo mäso zvonka dobre prepečené a zvnútra ružové, čas vyprážania z každej strany je asi 4 minúty; Aby ste získali vyprážanú kôru a úplnú pripravenosť mäsa vo vnútri, mali by ste ho vyprážať asi 5 minút na každej strane. Pred podávaním osolíme.

Recept 2: Steak v rúre

Mäso upečené v rúre je mäkšie a kôrka získaná vyprážaním mäsa na panvici zabraňuje vytekaniu šťavy z mäsa. Preto je také mäso, najmä ak je ochutené bylinkami, také jemné a aromatické.

Ingrediencie:

1 kg hovädzieho mäsa;
4 polievkové lyžice. l. olivový olej;
soľ a korenie podľa chuti;
bylinky (tymián, rozmarín).

Spôsob varenia:

1. Hovädziu panenku po umytí a osušení papierovou utierkou nakrájajte na kúsky hrubé asi 3 cm (mali by ste dostať asi 4 kusy).

2. Aby ste do panvice nenaliali olivový olej, výsledné steaky marinujte hodinu v oleji s bylinkami a potom ich pošlite na dobre vyhriatu (až 250 stupňov) panvicu a smažte asi 2 minúty na každá strana získa kôrku.

3. Potom vložte vyprážané steaky do rúry predhriatej na 170 stupňov a priveďte ich do požadovaného stupňa pripravenosti v priebehu 10-15 minút.

Recept 3: Hovädzí steak s červenou omáčkou

Steaky s červenou omáčkou sú skutočným darčekom pre gurmánov. Ak radi experimentujete, skúste podávať bežné hovädzie steaky s červenou omáčkou s hroznovou šťavou, červeným vínom a korením ako lahodný pokrm, ktorý prekoná vaše očakávania.

Ingrediencie:

1 kg hovädzích steakov;
3 polievkové lyžice. l. múka;
2 polievkové lyžice. l. maslo;
1,5 šálky vývaru;
0,3 pohára červeného vína;
0,3 šálky ríbezľovej šťavy;
2 lyžičky. paprika;
soľ a mleté ​​čierne korenie podľa chuti.

Spôsob varenia:

1. Steaky po potretí korením opečieme z oboch strán asi 3 minúty na každom.

2. Preložíme ich do liatinovej formy a pečieme asi 15 minút v dobre vyhriatej rúre.

3. Pripravíme omáčku: na panvici rozpustíme maslo, opražíme v ňom múku do zlatista, potom zalejeme vývarom a za stáleho miešania všetko privedieme do varu a dusíme asi 10 minút. Potom zalejeme ríbezľovou šťavou, vínom a pridáme červenú papriku, privedieme do varu a vypneme.

Steaky podávajte s touto omáčkou a zemiakmi.

Mäso by sa malo nakrájať na steaky cez zrno, aby sa zabezpečilo rovnomerné prenikanie tepla do hrúbky mäsa počas pečenia.

Ak steaky vyprážajte na uhlí, kde je teplota oveľa vyššia ako na panvici, potom steak najskôr opečte z oboch strán asi pol minúty, aby sa vytvorila kôrka, ktorá zabráni vytekaniu šťavy z mäsa, a potom pokračujte smaženie, otáčanie steaku z jednej strany striedavo na druhú.

Ak chcete uvariť steak, musíte panvicu zohriať na vysokú teplotu, ale olej by ste nemali nechať dymiť, pretože v takejto panvici steak, ktorý sa pripáli zvonka, zostane surový a tvrdý vo vnútri. Panvica sa považuje za dosiahnutú požadovanú teplotu, ak sa pri ukladaní steakov ozve syčanie.

Po opečení by ste mali nechať steak asi 10 minút odpočívať (po odstavení mäsa z ohňa už len odležať). Potom bude oveľa mäkšia, pretože šťava, ktorá vystúpi počas vyprážania, sa bude môcť rovnomerne rozložiť po celom kúsku.

Pripravenosť steaku sa kontroluje stlačením prsta. Vzácny steak by mal byť jemný; dobre prepečený je pevný a stredne prepečený steak by mal predstavovať akúsi „zlatú strednú cestu“.

Potrebujete iba 15 minút času a žiadne špeciálne zručnosti.

Takže poďme rovno k veci! Poďme si doma ugrilovať pár steakov...

Príprava

Recept na

2 osoby

Ingrediencie

Čo budete potrebovať?

Tu je všetko, čo potrebujeme:

V prvom rade, samozrejme, steak, potom akýkoľvek rastlinný olej, soľ, korenie a sada korenín v „mlyne“. Prirodzene, potrebujeme aj panvicu, ale o tom si povieme za pol minúty.

Korenie si môžete vybrať podľa svojho vkusu. Použijeme univerzálnu sadu „Francúzske bylinky“, ktorá obsahuje bazalku, rozmarín, tymian, petržlenovú vňať, papriku a niekoľko ďalších rôznych byliniek.

Poznámka pre tých, ktorí sa nezaoberali výberovým mäsom: v žiadnom prípade sa nesmie biť! Už je mäkký a jemný. Ak ho porazíte, stratí štruktúru a stratí všetku šťavu.

1 krok

Pred varením steaku ho samozrejme musíte rozmraziť.

Mäso je najlepšie rozmrazovať v hlavnom priestore chladničky. Tam sa steak rozmrazí asi za deň. Ak potrebujete mäso rozmraziť rýchlejšie, môžete ho vložiť priamo do vákuového balenia do studenej vody. Potom do hodiny bude steak pripravený na varenie.

Rozmrazovanie steaku v mikrovlnnej rúre sa neodporúča. Nie je to na škodu, ale aj v režime rozmrazovania sa vrchné vrstvy mäsa začnú piecť, kým stredná je ešte studená. Potom bude ťažké dosiahnuť rovnomerné praženie. V žiadnom prípade sa neodporúča rozmrazovať mäso v teplej vode alebo pri izbovej teplote.

Krok 2

Tentokrát budeme grilovať dva steaky: T-bone (na obrázku) a Striploin (na obrázku vyššie). A celý zoznam prémiových steakov vyzerá takto:

• Ribeye je najtučnejší a najšťavnatejší steak.
• Filet mignon je najjemnejší a najjemnejší. Hrúbka tohto steaku je 6-8 cm, takže varenie si vyžaduje určitú zručnosť.
• Striploin má najvýraznejšiu hovädziu chuť vďaka hrubším vláknam.
• Porterhouse je najspokojnejší a najzaujímavejší: vďaka špeciálnemu krájaniu obsahuje sviečkovicu a sviečkovicu, z ktorej sa pripravuje filet mignon. V podstate (a váhou – takmer pol kila!) Porterhouse je kombináciou dvoch striploin steakov a sviečkovice.
• T-bone je ekonomickejšia verzia vrátnika. Spravidla je rovnako veľká a sýta, porcia sviečkovice však nie je zastúpená tak výrazne ako vo vrátnici.

Krok 3

Začnime teda variť.

Sviečkovicu po obvode vyvaľkáme v stredne mletej paprike. Ak nemáte správnu papriku, nebojte sa – steak môžete jednoducho okoreniť zhora a zdola (nie po okrajoch) pomocou bežného mlynčeka na korenie. Názory profesionálnych šéfkuchárov sa zároveň rozchádzajú: niektorí odporúčajú okoreniť steak pred vyprážaním, iní zase na tanieri podľa chuti. Faktom je, že pri grilovaní na drevenom uhlí sa korenie pripáli. Ale keď varíme na panvici, nie je v tom žiadny rozdiel.

Krok 4

Teraz by steaky mali byť mierne solené. Ak nemáte dostatok soli, môžete to urobiť na tanieri.

Krok 5

Potom prídu na rad koreniny. Tu nemusíte šetriť - steak nemôžete pokaziť bylinkami. Soľ aj korenie môžete do steaku zľahka votrieť rukou, potľapkať a hladiť.

Prirodzene, všetky vyššie uvedené kroky musia byť vykonané na oboch povrchoch steaku.

Krok 6

Teraz o oleji... Osolený a okorenený steak namažte z oboch strán rastlinným olejom. Ktokoľvek. Ak máte radi olivový olej, aplikujte ho. Ak nemáte vymyslenú kefu, vykefujte steak priamo rukou alebo si vytvorte provizórnu kefu zo zväzku zelene.

Rastlinný olej zvyšuje tepelnú vodivosť steaku a umožňuje rovnomernejšie rozloženie tepla. Navyše pri vyprážaní na železnej alebo liatinovej panvici zabráni pripáleniu steaku.

Krok 7

Prvý steak opečieme na ťažkej liatinovej grilovacej panvici so špeciálnymi rebrami na dne. Keďže panvica je liatinová bez akéhokoľvek antiadhézneho povlaku, steak sme potreli olejom. Všimnite si, že nie je potrebné namazať samotnú panvicu olejom.

Pred pridaním steaku je potrebné panvicu dôkladne rozohriať. Nedávajte steak do studenej panvice!

Krok 8

Áno, horí olej! Aj keď je to len trochu. A nedá sa s tým nič robiť. Ak váš dom nemá veľmi výkonný digestor a kuchyňa nie je príliš veľká, potom sa musíte pripraviť na to, že miestnosť bude nejaký čas naplnená dymom z horiaceho oleja.

Krok 9

Aby sa miestnosť nezaplnila dymom, opečieme druhý steak bez oleja na viacvrstvovej hliníkovej grilovacej panvici s nepriľnavým keramickým povlakom. Túto možnosť považujeme za vhodnejšiu na vyprážanie steaku doma.

Pred pridaním mäsa do nej ešte raz predhrejte panvicu na niekoľko minút.

Krok 10

Ako grilovať steak? Je to veľmi jednoduché: od samého začiatku zapnite plynový alebo elektrický horák na maximum a opečte steak, otáčajte ho z jednej strany na druhú, kým nie je hotový (viac o tom nižšie), bez zníženia intenzity ohrevu.

Ako získať pôsobivý vypálený vzor v podobe mriežky? Je to tiež jednoduché: každú stranu steaku musíte vyprážať presne dvakrát. Prvýkrát položíme steak diagonálne cez rebrá, takpovediac „“. Potom ho otočíme na druhú stranu, pričom zachovávame uhlopriečku (t. j. po prvom otočení steak stále leží takto - „“). Potom steak opäť otočíme a zmeníme uhlopriečku tak, aby ležala takto - „/“. Steak poslednýkrát otočíme, pričom opäť zachováme uhlopriečku – „/“.

Krok 11

Teraz si povedzme o pripravenosti steaku.

Existujú tri hlavné stupne praženia: Rare (zriedkavé, 45-50 °C), Medium (stredné, 55-60 °C) a Dobre prepečené (vyprážané, 65-70 °C).

Verí sa, že priviesť steak z vybraného hovädzieho mäsa do stavu Medium-Well alebo Well-Done je zločin! Vyprážané mäso stratí všetku šťavu a stane sa dosť tvrdým.

Modré vyprážanie (40°C) zároveň nie je pre každého. V tomto prípade je mäso vyprážané iba zhora a vnútro zostáva takmer surové.

Za ideálny sa považuje steak vyprážaný až medium-rare až medium.

Krok 12

Ak chcete presne určiť, kedy je steak hotový, môžete použiť potravinový teplomer. Ale ak tam nie je, nevadí! V skutočnosti vám najprv stačí teplomer, aby ste si zvykli na svoj nový sporák alebo panvicu. Z druhého či tretieho steaku pocítite, ako dlho ho treba vyprážať aj bez náradia.

Prax ukazuje, že ak chcete získať stredne vzácny steak na sporáku pre domácnosť, musíte ho vyprážať celkom 10 minút. To znamená, že smažte 2,5 minúty a potom otočte. A tak 4 krát. Samozrejme to platí pre steak hrubý približne 3 cm Filet mignon vyžaduje dlhší čas vyprážania.

Po vybratí mäsa z ohňa ho musíte nechať pár minút odležať. Počas tejto doby sa všetka šťava, ktorá vystúpila počas vyprážania, rovnomerne rozloží po celom kúsku.

Pri vyprážaní na drevenom uhlí (pri výrazne vyššej teplote ako na panvici) sa odporúča steak najskôr „uzavrieť“, čiže opekať z jednej a z druhej strany pol minúty, aby sa vytvorila kôrka, ktorá zabráni šťavy z úniku. A až potom pokračujte v smažení a pomaly ho otáčajte zo strany na stranu. Pri vyprážaní na panvici takýto problém nie je, pretože... za 2,5 minúty sa steak jednoducho nestihne „vypotiť“ (to znamená, že vriaca šťava nezačne aktívne vyčnievať cez hornú stranu).

Niekoľko ďalších každodenných fotografií najmä pre tých, ktorí pochybujú o svojich schopnostiach.

Ako vidíte, steak sa dá vyprážať aj na bežnej železnej panvici. Prirodzene, nedostanete na ňom chutnú sieťovinu, ale to nijako neovplyvňuje chuť.

A dokonca aj na tej najjednoduchšej, tenkej teflónovej panvici uvaríte filet mignon dokonale!

Nie každý dokáže pripraviť dobrý klasický hovädzí steak na prvýkrát, takže je potrebné zvážiť niekoľko dôležitých nuancií. Aby bol steak jemný, musí mať po celom povrchu pruhy tuku – ide o takzvané „mramorovanie“ mäsa. Bohužiaľ, tieto kusy hovädzieho mäsa je ťažké, ak nie nemožné, nájsť na pultoch miestnych obchodov. Preto sa musíte uspokojiť s tým, čo máte, a používať najrôznejšie triky, aby ste získali čo najjemnejší a najšťavnatejší steak.

Ingrediencie

• 400 g hovädzej dužiny
• 2 polievkové lyžice. l. zeleninový olej
• 1/2 lyžičky. soľ
• 1/5 lyžičky. Mleté čierne korenie
• 50 g masla
• 3-4 vetvičky tymiánu

Ako smažiť hovädzí steak

1. Hovädzie mäso umyte pod tečúcou vodou, odrežte prebytočné mäso a osušte ho uterákom. Vezmite veľmi ostrý nôž a jedným sebavedomým pohybom odrežte z kusu mäsa steak hrubý asi 2 cm. Možno ste si už kúpili nakrájané steaky, potom ušetríte čas.

2. Steaky položte na misku a pomocou štetca namažte mäso ľubovoľným rastlinným olejom, najlepšie olivovým. Posypeme soľou a mletým čiernym korením. S koreninami to nepreháňajte – môžu prehlušiť chuť mäsa.

3. Steaky je najlepšie vyprážať na ťažkej liatinovej panvici – dobre drží teplo. Panvicu poriadne rozohrejeme a pridáme hovädzie mäso.

4. V závislosti od požadovaného prepečenia mäso opekajte z každej strany od 1 minúty do 4,5 minúty. Ak je steak chudý, môžete ho smažiť len zľahka, 30 sekúnd, a potom ho priviesť do úplnej pripravenosti v rúre.

5. Zapekaciu misu alebo pevnú liatinovú panvicu vymastíme maslom. Uložíme vyprážané steaky a každý navrch položíme ďalším kúskom masla. Tiež položte niekoľko vetvičiek tymiánu na vrch a okolo pre chuť. Formu vložte do rúry predhriatej na 180 stupňov a po 5 minútach vyberte. Steaky zakryte fóliou na 10-15 minút, aby sa uvarili.

Primitívni ľudia, ktorí opekali mäso na ohni, netušili, že sú pri vzniku steakovej kultúry, pretože v tých časoch to bol jediný spôsob prípravy mäsa. Neskôr kňazi starovekého Ríma obetovali bohom pri rituáli obetovania hrubé kusy mäsa, ktoré sa z oboch strán vyprážali na grile priamo v chráme. Prvý recept na mäsový steak, oficiálne publikovaný v kuchárskej knihe, sa však zrodil vo Veľkej Británii v 15. storočí a čoskoro sa v celej Európe vyprážali steaky v rôznych verziách v závislosti od kulinárskych tradícií rôznych krajín. Po tom, čo Kolumbus priviezol do Ameriky dobytok s kvalitným mäsom, začali sa na americkom kontinente pripravovať steaky a za krátky čas sa toto jedlo stalo súčasťou národnej kuchyne Nového sveta. Práve v Amerike sa varenie steakov zmenilo na skutočné umenie a každý americký šéfkuchár vie, ako steak chutne vyprážať. Existujú určité jemnosti, ktoré sa týkajú výberu mäsa a rôznych kulinárskych techník vyprážania, ktorých znalosť pomôže zvládnuť toto virtuózne umenie. Skúsme teda uvariť mäso doma!

Aké druhy steakov existujú?

Existuje veľa druhov steakov. Napríklad hrubý kus vykosteného hovädzieho mäsa s vrstvou tuku, odrezaný z rebrovej časti, je ribeye a tenká vrstva vykosteného mäsa z chrbta je sviečková, ktorá má takmer trojuholníkový tvar. Newyorský steak je podobný striploin, ale neobsahuje tuk. Portehouse je najväčší steak z bedrovej oblasti a filet mignon je najdrahší, šťavnatý, jemný a chutný steak z jediného okrúhleho svalu v tele býka. T-bone steak je mäso s kosťou v tvare T a kombinuje dva druhy mäsa - filet a tenký okraj. „Angleterre“ sa pripravuje z mäsa z vnútornej strany lopatky a steak „Cafe de Paris“ je vyrobený z kúska najjemnejšieho mäsa z lopatky. Quasimodo steak je rezaný z bedrovej oblasti chrbta a Montevideo je zadný steak. Roundbone steak sa pripravuje z hornej časti bokov, club steak sa pripravuje z hrubého okraja chrbta, sviečková sa pripravuje zo stehennej časti korpusu a rum steak je veľmi tenká a dobre krájaná panenka. Ako sa hovorí, vyberte si steak podľa svojej chuti!

Steak je vyrobený len z hovädzieho mäsa

Najdôležitejším pravidlom varenia je správny výber mäsa. Steaky sa spočiatku pripravovali z hovädzieho mäsa, takže ak sa hovorí „steak“, znamená to hovädzie jedlo. Pre ostatné druhy mäsa sa vyžaduje objasnenie, takže v tomto prípade píšu: bravčový steak, kuracie mäso, losos atď. Skutoční znalci steakov však hovoria, že steaky vyrobené z akéhokoľvek iného mäsa ako hovädzieho nie sú steaky.

Prirodzene, hovädzie mäso je potrebné vyberať - predpokladá sa, že pre ideálny steak by ste mali brať mäso z mladých býkov vo veku 1–1,5 roka plemien Hereford, Shorthorn, Angus a Longhorn, kŕmených trávou, pšenicou a kukuricou. Býky, ktoré vyrástli na obilninách a nielen spásali trávu na trávniku, získavajú nezvyčajne jemnú tukovú vrstvu, rovnomerne rozloženú v kuse. Takto sa získava elitné mramorované hovädzie mäso, z ktorého sa pripravujú tie najlepšie steaky na svete. Zaujímavosťou je, že na klasické steaky berú najmä býčie mäso a rovnaké jedlo pripravené z kravského mäsa sa volá biftek.

Ako si vybrať steakové mäso

Dôležitý je aj spôsob krájania jatočného tela, pretože na steaky je lepšie brať mäsové vlákna priečne narezané na hrúbku 2,5–4 cm, vďaka čomu olej prenikne do pórov dužiny, takže steaky sa rýchlo upečú a obrátia. viac šťavnaté. Celkovo sa na steaky hodí len 10 % jatočného tela, takže mäso určené na toto jedlo sa považuje za elitné a drahé. Na steaky sa najviac hodia chrbtové svaly – faktom je, že kúsky z oblastí tela, kde sú svaly v kľude, sú lepšie prepečené a mäkké. Nezáleží na tom, či je mäso s kosťou alebo bez nej, hlavné je, že kus je kompletný a nemusíte z neho odkrajovať zbytočné kúsky tuku alebo šľachy. A mäso by malo byť čerstvé, suché, bohatej tmavej farby, s hladkým a hodvábnym povrchom. Hovorí sa, že najchutnejšie steaky pochádzajú z jemne vysušeného mäsa. Najdôležitejšie je, že mäso nie je v pare, inak bude steak tuhý a jeho chuť, ktorú poskytuje fermentácia, nebude taká bohatá a bohatá.

Príprava mäsa na vyprážanie

Asi hodinu pred varením vyberte mäso z chladničky, aby malo izbovú teplotu. To je potrebné pre rovnomerné varenie steaku. Ak varíte mrazené steaky, mali by ste ich večer odložiť z mrazničky do chladničky, aby sa postupne rozmrazili. Odborníci ale tvrdia, že steaky vyrobené z predtým zmrazeného mäsa strácajú veľa na chuti.

Niektoré ženy v domácnosti marinujú v citrónovej šťave so soľou a korením pre jemnosť a šťavnatosť, aj keď výber marinády je vecou chuti. Pred vyprážaním by mali byť kúsky mäsa potreté olivovým olejom a korením, ale kedy mäso osoliť, je kontroverzná otázka. Niektorí tvrdia, že pred vyprážaním musíte soľovať, zatiaľ čo iní sú si istí, že je správnejšie soliť po objavení sa zlatohnedej kôrky a ešte lepšie - už na tanieri. Ako to najlepšie urobiť, je na vás, v súlade s vašimi osobnými preferenciami chuti.

Aký druh nádoby sa používa na varenie steaku?

Steak pripravíte rýchlo a chutne v rúre Josper na grile na drevené uhlie, na otvorenom grile aj na grilovacej panvici, v ktorej sa mäso nepripáli a získa chutný vzor. Tuk, tečúci do dutín panvice, sa neabsorbuje do mäsa a jedlo sa ukáže ako diétne. Ale po rúre je mäso vždy šťavnatejšie a mäkšie, pretože sa pečie nielen vďaka vysokej teplote sálajúcej z kovovej misky či grilu, ale aj vďaka obklopujúcemu teplu. Ak používate bežnú panvicu, mala by byť s hrubým dnom, hoci sa verí, že steak by sa nemal variť na bežných panviciach alebo v pomalom sporáku - na tento účel je vhodný iba gril.

Grilovacia panvica alebo rúra by mali byť pred začiatkom vyprážania čo najhorúcejšie a môžete použiť maslo aj rastlinný olej. Ak však použijete maslo, panvicu by ste nemali príliš rozpáliť. V tomto ohľade má vyprážanie v rastlinnom oleji svoje výhody, pretože má vyššiu teplotu spaľovania. Niektorí kuchári zmiešajú dva druhy masla, aby dosiahli najlepšie výsledky, ale ideálnou možnosťou je pripraviť steaky na ghí, ktoré sa nepripáli a má jemnú chuť. Mimochodom, na vyprážanie na panvici sa najviac hodí ribeye steak, ktorý je univerzálny. Tuková vrstva v mäsovej dužine sa rýchlo roztopí, steak nasiakne a bude veľmi šťavnatý, jemný a chutný.

Ako uvariť lahodný steak: rýchlo opečte

Hlavným pravidlom varenia steaku je najskôr ho veľmi rýchlo vyprážať na horúcej panvici, kým nie je chrumkavý, a potom ho priviesť do varu na miernom ohni. Bielkovina sa totiž vplyvom vysokej teploty zráža a zabraňuje vytekaniu šťavy z mäsa. Niektorí kuchári pred vyprážaním sušia steak hodinu v rúre pri teplote 60 ° C, pretože sušené mäso pri vyprážaní okamžite získa hustú zlatohnedú kôrku. Ak toto pravidlo zanedbáte, steak bude suchý a tvrdý. Zároveň nezabudnite smažiť aj bočné okraje steaku a pre pohodlie ho držte pomocou klieští na mäso. Steak pokrytý zo všetkých strán hrubou kôrkou bude dokonale prepečený a zostane šťavnatý. Toto je jeden z hlavných trikov pri varení steaku. Panvicu neprehrievajte až do bodu, kedy sa začne dymiť, pretože ak by steak pripálil, nebudete môcť pokračovať v smažení a bude surový.

Ako dlho smažiť steak, ako ho obrátiť

Rezeň s hrúbkou približne 3 cm sa opeká z každej strany 4–5 minút a ak máte kúsky mäsa inej veľkosti, pridajte alebo uberte jednu minútu na každý centimeter. Ako správne upiecť steak - otáčať ho často alebo zriedka? Toto je jedna z najčastejších otázok, ktoré kladú začínajúci kuchári. Tu sú dve možnosti - buď prevrátiť každých 30 sekúnd (samozrejme, po prvotnom opečení), alebo zmeniť polohu steaku maximálne 4-krát počas celej doby. V prvom prípade získate rovnomerne prepečený a nepresušený steak, v druhom prípade bude steak veľmi krásny so vzorom z grilovacej panvice alebo roštu.

Rezanie kúskov cez zrno tiež veľmi pomáha pri vyprážaní. Teplo prúdi cez mäso a pokračuje v jeho ohrievaní aj po odstavení steaku z ohňa. Preto nie je potrebné steak dlho vyprážať - bude pripravený na tanieri. Ak sa však bojíte podávať surové mäso, steak varte asi 15 minút, ale nie viac, aby hovädzina nestratila jemnosť a šťavnatosť.

Určenie stupňa prepečenia steaku

Existuje šesť stupňov prepečenia, výber ktorých závisí výlučne od vášho osobného vkusu. Pri vyprážaní na modro rezeň vyjde s krvou, kým rar je veľmi jemne prepečený rezeň, ale bez krvi. Stredne vzácny steak - jemne prepečené mäso: zvonka je kôrka, mäso je iba zohriate vo vnútri. Stredný steak - stredne prepečený, keď je mäso v strede ružové, ale stále vlhké. Medium well steak - dokonale prepečený, s ružovkastým mäsom a well done - veľmi dobre prepečený steak, dokonale prepečený.

Skúsení kuchári môžu určiť stupeň prepečenia vizuálne, ale táto metóda si vyžaduje veľa skúseností a zručností. Môžete to urobiť jednoduchšie - mäso jemne narežte a pozrite sa na jeho farbu vo vnútri, alebo kúsok stlačte prstom - surový steak je zvyčajne mäkký a hotový kus tvrdý a hustý. Ak neveríte svojim pocitom, môžete variť podľa času - vzácny steak sa vypráža 2 minúty z každej strany, na jemne prepečený to trvá 2,5 minúty, na strednú - 3 minúty a dokonale prepečený si vyžaduje 4,5 minúty. minút.na každej strane.

Ak máte kulinársky teplomer vo forme ihly, úloha je jednoduchšia - stačí zmerať teplotu steaku, aby ste pochopili, v akom štádiu pripravenosti je mäso. Blue steak je hotový pri teplote 46–49 °C, rar – pri 52–55 °C, medium rare – pri 55–60 °C, medium – pri 60–65 °C, medium well – pri 65–69 ° C, dobre urobené - pri 71–100 °C. Ak sa mäso zohreje nad 100°C, steak je prepečený.

„Oddych“ a ochutnávka steakov

Dôležitým tajomstvom varenia steaku je nechať ho „odpočinúť“ a zotaviť sa po intenzívnom vyprážaní. Za týmto účelom položte na steak kúsok masla, voľne ho prikryte fóliou a nechajte 10 minút pôsobiť. Čím dlhšie steak „odpočíva“, tým bude chutnejší, aromatickejší a jemnejší. S chuťou sa neponáhľajte, pretože pri vyprážaní sa mäsové vlákna napnú a mierne stlačia, postupne sa však uvoľnia a šťava sa vo vnútri steaku rovnomerne rozloží. Inými slovami, mäso, ktoré si po uvarení „oddýchlo“, je vždy mäkšie ako mäso, ktoré bolo práve odstavené z ohňa. Steak môžeme podávať vcelku alebo nakrájaný na plátky, na teplom tanieri s akoukoľvek omáčkou, opečenou zeleninou varenou na tej istej panvici, s opečenými zemiakmi, zeleninovým šalátom a bylinkami.

Steak marinovaný s tequilou a limetkou

Tento latinskoamerický steak spestrí vašu každodennú stravu a zdvihne vám náladu. Pripravte si marinádu z 3 polievkových lyžíc. l. tequila, 3 lyžice. l. olivový olej, 2 lyžice. l. limetková šťava, 2 kvapky omáčky Tabasco, 4 nadrobno nakrájané strúčiky cesnaku a 1 malá cibuľa. Hovädzie steaky marinujte 2 hodiny po vložení riadu s marinádou do chladničky a po 1 hodine by sa malo mäso obrátiť.

Pol hodiny pred začiatkom vyprážania zapneme gril, steaky vyberieme z marinády, dobre osušíme, potrieme korením a soľou. Steaky smažte 3-4 minúty z každej strany a nechajte ich 10 minút odpočívať, potom nakrájajte kúsky cez zrno na tenké plátky.

Korenie zo značkového internetového obchodu „Eat at Home“

Webová stránka „Eat at Home“ publikuje rôzne recepty na mäsové steaky s fotografiami a podrobnými pokynmi. Keď si osvojíte umenie varenia mäsových steakov, naučíte sa vyberať hovädzie mäso na trhu a podľa oka určiť stupeň prepečenia mäsa. Pred týmto momentom sa, samozrejme, treba veľa naučiť, ale tie najjednoduchšie recepty si môžete osvojiť už teraz a potešiť svojich blízkych jemnými a šťavnatými steakmi, vďaka ktorým sa život zdá zábavnejší a chutnejší. No, zo značkového obchodu „Eat at Home“ dodajú vašim jedlám jas chuti!