Koľko zeleniny na ragu bolognese. Recept s fotografiami krok za krokom: mäsové ragu Bolognese. Jemnosť varenia bolonského guláša

V komunite gotovim_vmeste2 tentoraz sa to pre mňa ukázalo ako veľmi poučné. Nie, samozrejme, predtým som pripravoval prívarok na cestoviny, ale ako sa ukázalo, vôbec to nebol prívarok, ale len omáčka na cestoviny.
Na začiatok som išiel tam, kam nás Marina poslala himba , t.j. prečítať (pomôže vám prekladač Google), aby som zistil, o aké zviera vlastne ide, potom som zavolal na pomoc Google, skontroloval som tucet receptov, vyvodil vlastné závery a prišiel som na toto. Nepredstieram, že som autentický, ale myslím si, že „niečo také“ sa stalo. Ak máte čo navrhnúť, pokojne ma opravte, budem len vďačný.
Výsledok: jedli sme ho s veľkou chuťou, každému doma veľmi chutilo a recept bol u nás v kuchyni predpísaný pod krycím názvom „Prívar od mojej talianskej babičky“.

Čo potrebuješ:

Mleté hovädzie mäso - 500 gr.,
Mleté bravčové mäso - 500 gr.,
Surová údená slanina - 100 gr.,
Cibuľa - 1 ks,
Stopkový zeler - 1 stonka,
Mrkva - 1 ks.,
Cesnak 2 strúčiky,
Paradajkový pretlak - 20 gr.,
Suché biele víno (možno nahradiť vývarom) - 1 pohár,
Mlieko 3,2% - 1 - 2 šálky
vývar (kurací, hovädzí) - 1 pohár,
Olivový olej - 5 lyžíc,
Maslo - 3 lyžice,
Soľ, čerstvo mleté ​​čierne korenie - podľa chuti.
Sušená bazalka - pár štipiek.
Strúhaný parmezán - na servírovanie.
Tagliotelli/Tagliatelle - uvaríme podľa návodu na obale.
sklo = 200 ml.

Ako na to:

V hrubostennom hrnci rozohrejeme olivový olej a maslo, pridáme cibuľu, mrkvu a zeler nakrájané na malé kocky. Strúčiky cesnaku rozdrvte plochou stranou noža, nasekajte nadrobno a pridajte do hrnca spolu so zeleninou. Smažte zeleninu na strednom ohni, kým nebude mäkká a priehľadná, bude to trvať 10-15 minút (len neprevarte!)
Do kastróla pridáme mleté ​​hovädzie a bravčové mäso a nadrobno nakrájanú surovú údenú slaninu.
Mäso premiešajte so zeleninou a smažte na vysokej teplote do zlatista, nezabudnite občas premiešať.
Nalejte víno do hrnca s mäsom a zeleninou, varte 2-3 minúty, aby sa alkohol odparil, potom pridajte paradajkovú pastu, premiešajte; zalejeme mliekom, vývarom a všetko dobre rozmiešame do hladka. Soľ a korenie podľa chuti, pridajte pár štipiek suchej bazalky. Obsah hrnca necháme zovrieť, stiahneme plameň, prikryjeme pokrievkou (prikryjeme, neprikryjeme, aby mohla uniknúť para) a dusíme 2-4 hodiny (ja som varila 2 hodiny) a varíme nezabudnite pravidelne miešať.
Vypnite oheň, prikryte pokrievkou a nechajte lúhovať aspoň 6 hodín (najlepšie je variť večer a nechať „rozvinúť“ chute nášho guláša celú noc).
Bolognese sa najlepšie podáva s cestovinami Tagliatelle. Cestoviny uvaríme podľa návodu na obale. Sú dve možnosti podávania: cestoviny dáme na taniere, polejeme omáčkou, posypeme parmezánom (a potom si to každý premieša sám), alebo uvarené cestoviny dáme do kastróla s ragu, všetko premiešame, dáme na taniere, navrch posypeme syrom.
Tiež si myslím, že guláš môžete zmraziť, veľmi ste chceli cestoviny s Bolognese, otvorili mrazničku, ohriali omáčku, uvarili cestoviny a... voilá! Chutná rýchla večera je hotová!))

***Nesmejte sa moc na mojom “konskom” strúhanom parmezáne, väčšinou keď sa mi tento syr povaľuje v chladničke, nastrúham ho na hrubom strúhadle, dám do sáčkov a dám do mrazničky, potom ju posypte na pizzu. Tentokrát sa to hodilo na cestoviny, pretože... Iný syr v chladničke nebol..))

Elena Knyazeva

Ak sa pokúsite objednať špagety Bolognese v Bologni, budete sklamaní. Takéto jedlo tu jednoducho neexistuje. Existuje ragu alla bolognese, ktoré sa podáva výlučne s vaječnými rezancami tagliatelle.

Boloňské špagety populárne v mnohých krajinách sveta, ale len nie v Taliansku. Pravdepodobne sa toto jedlo objavilo v USA v 50. rokoch 20. storočia rokov a práve vďaka Američanom si získal celosvetovú slávu. Pre skutočný Talian pri cestovaní do zahraničia je prítomnosť bolonských špagiet na jedálnom lístku talianskej reštaurácie indikátorom toho, že kuchár netuší o talianskej kuchyni. Darček Boloňský guláš neuznáva spojenectvo so špagetami. A preto.

Špagety sa varili tradične na južne od Talianska od pšenica tvrdé odrody, ktoré tu výborne dozreli. V severnejších regiónoch krajiny vrátane Emilia-Romagna, nebolo dosť obilia bielkoviny. Aby pasta bola výživnejšia, pridali vajcia. Medzi odrodami čerstvých vaječných rezancov je tagliatelle jednou z najbežnejších. Plochý a drsný, dokonale absorbuje mäsovú omáčku. V Bologni tomu veria tagliatelle a ragú Len neoddeliteľné jeden od druhého.

Bologna. Založili ju Etruskovia v r VI storočia pred naším letopočtom e. O štyri storočia neskôr mesto prešlo do k Rimanom. Počas ich vlády bola postavená cesta cez Bolognu Cez Emíliu, vedúci z juhu z Rimini na sever do Milan. Vďaka nej sa mesto stalo centrom križovatky obchodných ciest a začalo prosperovať.

IN Stredovek Bologna dostala niekoľko prezývok: Vedec, červený, tučný. Prvý - vďaka najstarším v Európe univerzite, druhý - o farba mestských hradieb(a v 20. storočí - pre socialistické názory obyvateľov), tretí - vďaka výživnému a pestrému kuchyňa.

Rozhovor s Tomasom Moronim, šéfkuchárom a učiteľom na Kulinárskej akadémii Barilla, Emilia-Romagna

Ako sa bolonský guláš líši od neapolského?

Sú to úplne iné jedlá. V Bologni sa používa mleté ​​mäso, mrkva, cibuľa, zeler a v Neapole sa kúsky teľacej sviečkovice dusia v paradajkovej omáčke. Navyše bolonské ragú možno nechať dusiť bez dozoru, kým neapolské ragú je potrebné neustále sledovať a miešať. Podávajú sa tiež rôznymi spôsobmi. Bolognese sa vždy mieša s cestovinami a neapolská sa delí na dve časti. Omáčka sa pridáva k cestovinám a mäso sa podáva ako hlavný chod.

Koľko receptov na dusené mäso je v Taliansku?

S istotou nepoviem. Asi 20 druhov. Dusenie je spôsob varenia. Môžete dusiť nielen hovädzie mäso. Ale aj ryby a vnútornosti. Každé miesto prináša svoje vlastné nuansy. V Abruzzo sa mäso varí v paradajkovej omáčke, pridáva sa ovčí syr pecorino a feferónka. Podobný recept má aj Sardínia, no namiesto korenia pridávajú cesnak. V Romagne dusia kuraciu pečeň s bravčovým mäsom. V Potenze je bravčové stehno plnené cesnakom a varené s paradajkami. V marci - biely guláš z kurčaťa, králika, moriaka, bez paradajok.

Ako často jete Ragu Bolognese?

Moja stará mama ho varila raz týždenne. Krása duseného mäsa je ale v tom, že ho môžete pripraviť veľa naraz, potom ho uložiť do chladničky a podľa potreby zohriať. Ragu alla Bolognese sa podáva vo veľkej mise. Pri jedení s rodinou či priateľmi nasleduje vtipná súťaž o to, kto dostane z dna poslednú porciu. Považuje sa za najchutnejšie, keďže cestoviny sú v omáčke dobre namočené.

Tomaso Moroni

Ako varila guláš vaša babička?

Podľa klasického receptu, ale už chápem, že urobila jednu chybu. Namiesto paradajkového pretlaku som použila čerstvé paradajky. To mení chuť a vyžaduje ďalšie úsilie, musíte neustále sledovať, aby sa paradajky nespálili.

Môžete kombinovať bolonský guláš so zemiakmi alebo ryžou?

Nechcem vyzerať ako tyran. Hlavná vec pri stole je baviť sa. Ak vám to tak chutí, zjedzte to, ale ako profesionál poviem, že to bude zle. Chuť bolonského ragú najlepšie odhalíte v kombinácii s čerstvými cestovinami.

RAGU BOLONSKÉ. ČO JE ČO

Vždy pripravený z mleté ​​hovädzie mäso alebo zmesi bravčové a hovädzie mäso. Tri požadované komponenty: mrkva- dodáva sladkosť, Cibuľa- horkosť a zeler, ktorý zabráni stmavnutiu mäsa.

Vložiť.

Vaječné rezance tagliatelle. Je lepšie, ak je vyrobený doma. Boloňčania pri príprave týchto cestovín nerobia kompromisy. IN apríla 1972 roka z iniciatívy obyvateľov talianskeho Bologne Inštitút výživy prijatý štandardné tagliatelle. Bol odliaty do zlata a uložený v Obchodna komora Mestá. Podľa tohto štandardu šírka tagliatelle v varené musí byť vždy viditeľné 8 mm. Tento údaj zodpovedá 12 270 časti výšky slávna bolonská veža Asinelli (Torre Asinelli).

parmezán.

Štipka strúhaného Parmigiano-Reggiano- posledný prvok bolonského guláša. Syr sa používa na zvýraznenie arómy riad. Parmezán sa vyrába z 1200 v oblasti medzi riekou Po a Apeniny. Na výrobu jednej hlavy syra (váženie 34 kg) listy 550 litrov mlieka. A pre minimálne zrenie syra v špeciálnych podmienkach, ktoré potrebujete 2 roky.

Ragu Bolognese podľa receptu Tomasa Moroniho, šéfkuchára Barilla Culinary Academy

Ingrediencie na 4 porcie

400 gčerstvé cestoviny tagliatelle
150 g mleté ​​hovädzie mäso
100 g mleté ​​bravčové mäso
1 veľká mrkva
stonkový zeler
2 cibuľové hlavy
60 g rajčinová pasta
1/2 poháre červeného vína
30 ml olivový olej
20 g maslo
0,5 l voda
Soľ a korenie podľa chuti
1 bobkový list
80 g parmezán

KROKY VARENIA

KROK 1. Opečte zeleninu

Zeleninu umyte a ošúpte. Zeler, cibuľu a mrkvu nakrájame na kocky. V hlbokom hrnci zohrejte olivový olej a maslo. Pridajte a opečte zeleninu na vysokej teplote niekoľko minút za stáleho miešania, aby nedošlo k pripáleniu.

KROK 2. Pridajte mleté ​​mäso

Pridajte všetko mleté ​​mäso a dobre opečte, kým nezhnedne.

KROK 3. Nalejte víno

Pridajte víno a paradajkový pretlak. Dôkladne premiešajte a znížte teplo. Soľ a korenie. Pridáme vodu alebo zeleninový vývar, prikryjeme a na miernom ohni hodinu varíme. V prípade potreby pridajte vodu.

KROK 4. Spojte cestoviny a omáčku

Tagliatelle uvaríme. Vložíme do hlbokej panvice a pridáme dusené mäso. Všetko dôkladne premiešame a minútu smažíme. Uložíme na tanier a posypeme strúhaným parmezánom. Ak chcete, môžete ozdobiť lístkom mäty.

Kde vyskúšať ragu bolognese v Bologni

1. Mercato di mezzo Via Francesco Rizzoli, 9.
V budove starej mestskej tržnice sa nachádza množstvo malých kaviarní. Môžete sa sem pozrieť cestou z Piazza Maggiore k dvom vežiam. Okrem bolonského ragu môžete vyskúšať placku Romagna piadina s prosciuttom a zeleninou. Miestni obyvatelia chodia na trh na obed, takže v čase obeda býva veľmi preplnený.

2. Tamburini. Via Caprarie, 1.
Jeden z najznámejších obchodov s potravinami v Bologni sa počas obeda mení na malú kaviareň. Cez víkendy stoja bolonské rodiny v rade, aby jedli chutné a lacné dusené mäso alebo lasagne.

3. Twinside. Via dei falegnami, 6.
Malá kaviareň s minimalistickým interiérom je trendy miesto v modernej Bologni. Ľudia sem prichádzajú ochutnať jedno z najchutnejších bolonských ragú v meste.

Čo vidieť v Bologni

1. Historická budova univerzity. Palazzo Archymnasium.

Najstaršie v Európe univerzite, kde začali učiť študentov, a nielen robiť vedu, bola založená v Bologni v r 1088. Prvá stála budova univerzity sa objavila v r 1563 Dnes sú jeho hlavné atrakcie Anatomické divadlo 17. storočia a mestská knižnica, v ktorej sa nachádza vzácne knihy a inkunábuly.

2. Veže Garisenda a Asinelli.

Bologna sa kedysi volala Mesto sto veží(boli postavené z 11. až 13. storočia), teraz vľavo 20 . Najznámejšie veže - Asinelli a Garisenda. Ten posledný bol spomenutý v "Božská komédia" od Danteho.

3. Kláštor San Stefano – Bolognese „Nový Jeruzalem“.

IN 5. storočie biskupa Petronius nariadil výstavbu komplexu kostolov pripomínajúcich svätyne Jeruzalem. Do dnešného dňa od 7 budovy sa zachovali 4 . Medzi nimi Golgota a Pilátov dvor. Pri kláštore je malý obchod s kláštorným tovarom.

4. Kanály.

Bologna je popretkávaná sieťou kanálov 60 km. Výstavba kanálov sa začala v r XII storočia. Niektorí z nich skryté mimo múrov mestských portiká. Zobraziť kanál Molineux cez okno v stene môžete prejsť na adresu Via Cappo di Lucca, 10. IN XV storočia bol tu vodný mlyn.

5. Dom Guglielma Marconiho. Villa Griffone.

V tomto dome žije talianska rodina vynálezcažil od polovice 19. storočie. Marconi tu zverejnil svoje prvý workshop a robil experimenty s bezdrôtový telegraf. Dnes je vila budova domy múzeum venovaný histórii vynálezu rádio. Neďaleko domu sa nachádza mauzóleum vynálezcu.

Villa Griffone. Via Celestini, 1. Pontecchio Marconi.

Foto: shutterstock (8x), Turistická kancelária Emilia-Romagna, Elena Knyazeva